雪菜大汤黄鱼是江浙人家的时令硬菜，天冷时一锅奶白汤端上来，配饭配面都合适。这道菜的灵魂是雪里蕻咸菜，它提鲜、去腥、增咸，一物三用。黄鱼要用新鲜的小黄鱼，冻货也能做，但汤色和鲜味会差一截。挑小黄鱼看眼睛和鳞片，鳞亮眼清的最好，肚子发软的不算新鲜。
食材备这些：小黄鱼两到三条、雪里蕻咸菜一小把、姜片、葱段、料酒、白胡椒粉。咸菜先泡水去一部分咸味，挤干切碎。黄鱼去鳞去内脏，两面轻划两刀，用料酒和姜片腌十分钟。咸菜别切太细，留点颗粒嚼着才有味。没有雪里蕻，用梅干菜替也行，只是风味会变。
做法不难，火候要紧。锅里放油，把黄鱼两面煎到微黄定型，先盛出。原锅下姜片和咸菜碎炒香，这一步别省，咸菜要炒出味，汤才够鲜。加开水，水要一次加足，中途加水汤色会变浑。放回黄鱼，大火滚五分钟，汤色慢慢转奶白，转中小火再煮八分钟。出锅前撒白胡椒粉和葱花。想更白，火别太小，保持翻滚是关键。
雪菜大汤黄鱼还能配点豆腐或笋片。豆腐吸汤，笋片增鲜，两样都不抢味，一锅下来更饱满。煎鱼这一步要有点耐心，锅要热、油要够，鱼下锅后先别动，定型了再翻，成品才完整。
讲真，这道菜最容易翻车的地方是咸。咸菜本身有盐，很多人又习惯性加盐，结果一锅汤咸得没法喝。我的建议是咸菜泡够时间，出锅前先尝一口，再决定加不加盐。汤要鲜，靠的是咸菜的发酵香和鱼的鲜，盐只是托底，堆多了反而坏事。
黄鱼肉质细嫩，煎的时候要轻拿轻放。锅要先烧热再下油，鱼皮朝下贴锅，别马上翻动。等到边上翘起再翻面，鱼身才不破。这一步急了，鱼就散在锅里，汤里全是碎肉，卖相差一截。这道汤要趁热喝，凉了会有腥味。
煮黄鱼汤别用铁锅，铁锅容易让汤色发暗，砂锅或不锈钢锅更合适。咸菜下锅前挤得越干，炒的时候越容易出香。黄鱼肚子里那层黑膜要擦干净，那是腥味的主要来源之一。腌鱼用的姜片别扔，煎的时候一起下锅，去腥又添香。
雪菜大汤黄鱼上桌前可以再淋几滴香油，香气更足，但别多，多了会腻。汤面上的浮油撇一撇，喝着更清爽。家里人口多，两条小黄鱼略显不够，可以多放一条，汤照样鲜。这道菜配白米饭最稳，配面条也别有风味，全看当天想吃什么。
小贴士：黄鱼煎之前一定擦干，不然嫩肉容易破；汤要奶白，全程保持滚沸状态；雪菜偏咸，泡水时间按自己的口味调。做汤用小黄鱼最合适，肉嫩汤鲜，别用大黄鱼切段硬做。这道汤隔夜再热更入味，第二天煮碗面，浇上汤和鱼肉，就是一顿好饭。
文/三沪小强哥
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