秋天蟹肥，清蒸吃腻了，不妨试试姜葱焗。花蟹肉甜，姜葱去腥提香，锅盖一掀，香气扑鼻。做法比清蒸多两步，味道却厚一层。
花蟹要鲜活
挑花蟹看活力，翻过来能迅速翻回、蟹脚有力的最好，死的别要。刷净外壳，掰开蟹盖，去掉蟹鳃、蟹胃，斩成四到六块。
斩件裹粉
蟹块切口处拍一层薄薄的生粉，煎的时候不容易流失蟹汁。蟹钳用刀背拍裂，吃的时候省力，也更容易入味。
爆香姜葱
锅里油稍多，下大量姜片、葱白段，中火炒到姜片微焦、香气扑鼻。把蟹块切口朝下摆进去，煎到变色定型，别急着翻。
小火焗透
加料酒、少许生抽、一点点糖和水，盖上锅盖，中小火焗5到8分钟。中途翻一次。转大火收汁，撒葱绿段。
焗的火别太大，蟹肉容易老。盖盖子前沿锅边淋一圈料酒，蒸汽带着酒香，腥味就跑了。收汁时晃晃锅，别用铲子使劲翻，蟹块容易碎。酱汁咸鲜，拌饭很香。
小贴士：蟹一定要焗熟透，别图快。蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠这几处要去干净。剩下的姜葱别扔，连同酱汁一起浇在蟹上，香味更足。
花蟹壳薄肉甜，适合焗；肉蟹肉厚，焗的时间要长一点。斩件的时候，蟹钳单独拍裂，蟹身切块，大小尽量一致，受热才均匀。
想让颜色更红亮，可以在爆姜葱时加一点蚝油。喜欢豉香味的，也可以换成豆豉，做法一样。焗的时候盖严实，别揭盖偷看，热气一跑，蟹肉就紧了。
一次别做太多，趁热吃最好，凉了蟹腥味会回来。家里没有花蟹，用梭子蟹、肉蟹也能做，斩件后同样操作。
花蟹买回来先养一会儿，吐掉泥沙。刷洗的时候，蟹壳缝隙和蟹脚根部要重点刷。斩件前用厨房纸吸干水，煎的时候不溅油。
姜要选老姜，切片厚一点，香味更足。葱分葱白和葱绿，白的用来爆香，绿的留着起锅撒。姜葱的量可以大方一点，这道菜靠它们提味。
焗的时间，看蟹块的大小。小块5分钟，大块8分钟。中途翻一次，让每块都沾上汤汁。转大火收汁，汁不要收太干，留一点拌饭。
没有花蟹，用青蟹、梭子蟹都行。青蟹肉更厚，焗的时间要延长两分钟。蟹钳记得拍裂，不然吃的时候费劲。
配一碟姜醋，趁热吃。姜葱的香、蟹肉的甜、酱汁的咸鲜，叠在一起，是秋天家里最下饭的一道硬菜。
蟹块裹粉要薄，粉厚了会糊锅，汤汁也浑。下锅前抖掉多余的粉，煎出来更清爽。
蟹为什么发腥？一是没刷洗干净，二是没焗透。这两点解决，腥味基本就没了。
姜葱焗的酱汁，可以按口味加一点蚝油或者蒸鱼豉油，颜色亮、味道厚。
蟹鲜、姜葱香、酱汁浓，三样叠在一起。锅盖一掀的那一下，就是这道菜的灵魂。
文/三沪小强哥
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