白露过后，早晚凉了下来，蟹也一天天肥起来。这时候的梭子蟹、大闸蟹，肉渐渐厚，膏黄开始饱满。懂行的人都知道，秋蟹吃的就是这个火候。秋蟹到底肥到什么程度？掰开盖看看膏黄就明白了。
**时令正当时**
农历八九月是蟹最肥的阶段。天气转凉，蟹为了越冬会囤积养分，肉和膏都紧实。梭子蟹在开渔后大量上岸，个头壮、肉饱满。大闸蟹则要等降温才慢慢上膏。这个时候买，性价比高，味道也正。过了十月，部分蟹会开始变瘦，想吃得抓紧这几周。开渔后的头两水，货多价也松，是尝鲜的好窗口。赶上中秋前后，家里聚餐来上几只，再应景不过。这时候的蟹壳硬实，掂着坠手，蒸出来膏黄流油。
**膏黄之别**
蟹黄是母蟹的卵巢和肝胰脏，颜色橙红，口感绵密带沙。蟹膏是公蟹的副性腺，半透明略带乳白，蒸熟后黏糯。挑的时候看肚脐，母蟹脐圆而大，公蟹脐尖而窄。想吃黄就挑母蟹，想吃膏就挑公蟹。九月母蟹黄满，十月公蟹膏肥，老话就是这么来的。同一批蟹里，肚脐饱满鼓起的，膏黄多半更足。掰开蟹盖看一眼，橙红厚实的就对了。爱吃黄的可以专挑母蟹，爱那口糯的就等公蟹。
**买蟹时机**
蟹价早晚有波动，早市刚上岸的货最新鲜，也最容易挑到好蟹。周末价格常高一点，工作日反而好谈价。买的时候看活力，翻正、吐泡、腿硬的优先。一次别买太多，活蟹养不过两三天，吃多少买多少最划算。掂一掂分量，同样大小时沉的更值得。买活蟹最好自带一个透气的筐，别用塑料袋闷着，闷久了蟹会缺氧。挑好了当场装好，回家路上别颠得太狠。
挑回家的蟹别急着下锅。先把蟹放在阴凉处润一润，让它吐吐泡泡。蒸之前用刷子刷净壳缝，摆的时候肚朝上，膏黄才不容易流出来。水开后再计时，别一上锅就掐表。蒸好的蟹趁热吃，凉了风味就差一截。
吃蟹的蘸料也有学问。姜末、香醋是标配，爱清爽的挤几滴柠檬，爱浓的加半勺蒸鱼豉油。家里有老人小孩，把蟹肉拆出来盛一碗，省得动手。
蟹季不长，想吃就趁早。看准了别犹豫，回家当天蒸最香，隔夜风味就打折。
蒸蟹的火候也好把握。水开上锅。中火稳住。时间到，焖两分钟。别急着掀盖，热气一跑，肉就柴。蟹好，做法越简单越对味。
说到底，秋蟹就吃个鲜字。赶上正肥的这段时间，一次买上三五只，蒸一锅全家分着吃，比什么都实在。蟹壳别扔，煮碗汤面，鲜味也能再利用一次。配一碟姜醋，温一壶黄酒，秋天的味道就齐了。错过这个把月，再想吃就得等明年开渔。
文/三沪小强哥
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