花蟹是粤式家常里最讨巧的蟹。壳薄、肉甜、出水少，处理起来不费劲。开渔之后到秋蟹当季这段时间，花蟹的肉质最饱满，蟹钳里那点肉，蘸着汁能多吃半碗饭。中秋家宴上，它比大闸蟹更好上手，也更出数。
挑蟹先看活力
按一下蟹眼旁边的壳，反应快的说明精神好。翻过来看腹部，蟹脐饱满、按压回弹，肉就够实。再闻一闻，没有腥臭和氨味才算过关。
掂分量这招也实用。同规格的花蟹越压手越好，那轻的呢？轻的别要，九成是空壳。壳面干净、花纹清晰的，通常出水不久；壳上黏腻发暗的，放的时间不短。
母蟹蟹脐圆、膏多，公蟹蟹脐尖、肉厚。炒花蟹我更偏向公蟹，肉成块、翻炒不散，卖相也利落。
斩件要利落
花蟹先刷净，再掀壳、去腮、去胃，斩成四到六件。蟹钳用刀背轻拍一道裂缝，方便入味，也方便吃。蟹身切面朝下摆盘，不容易出水。
斩好后拍一层薄生粉，下油锅半煎半炸。粉别厚，厚了吸油，壳也不脆。蟹块变色就捞出，别炸老。
花蟹不耐放，买回来当天做最好。实在要留，用湿毛巾盖住放冷藏，别直接泡水，泡久了肉会发淡。
火要够猛
这道的魂在猛火。锅要够热，油要够宽，姜片和葱白先下去爆到边缘微焦，香味才起得来。姜别切太薄，厚片才经得起爆。
蟹块回锅，大火快翻，淋一圈料酒烹香，加少许蚝油和糖调味，最后放葱段，翻两下就起锅。全程别超过两分钟，久了蟹肉发紧，口感就散了。
家里灶头火力比不上酒楼的猛火炉，那就先把锅烧到冒烟，分批下蟹，一次别贪多。火力够，蟹肉才弹。
去腥靠姜火
真正管用的是新鲜姜和大火。姜分两次下，爆香一次，起锅前再来一点，香气的层次就出来了。腥味重的话，加两片紫苏也压得住。
我还喜欢丢几段葱白垫在锅底，蟹块架在上面炒，受热更均匀，也不容易糊底。
家常配菜
剩下的姜葱汁别浪费，拌个碱水面，或者浇在米饭上，都是好味道。想丰富点，切半个洋葱、几片青红椒一起炒，颜色也好看。
蟹壳也别扔。掀下来的壳冲净，摆盘时盖回最上面，或者掰开垫底，红黄相间，看着就有食欲。
吃不完的炒蟹，第二天拆出肉煮个蟹粥，米香和蟹鲜很搭。锅里的姜葱汁别倒，滤掉渣留汁，煮面也好吃。
摆盘时把蟹壳盖回最上面，红亮亮的，家宴上看相也好。
行情上，花蟹出货多集中在清晨和傍晚两个时段，规格分得细，按只按斤都有。秋蟹当季这段时间，中小规格货源比较平稳，大规格的精品蟹更紧俏一些，想挑好的宜早不宜晚。
文/三沪小强哥
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