蟹黄豆腐是道快手菜，鲜味全在蟹黄上。嫩豆腐配上金黄的蟹粉，拌饭一绝，孩子能多吃半碗。蟹黄豆腐难做吗？其实十分钟就能上桌，关键是别把豆腐搅碎。
**拆蟹取黄**
用蒸熟的母蟹取黄，两三只够做一盘。蟹黄连着一点蟹肉一起拆下，风味更足。没有鲜蟹，用现成的秃黄油或蟹粉代替也行。拆好放小碗，淋几滴料酒去腥。蟹黄别压得太碎，留一点颗粒感，吃着更有层次。拆的时候挑净碎壳，免得硌牙。膏满的母蟹出黄多，做这道菜最合适。蟹壳别扔，煮个汤底也好用。
**豆腐预处理**
选内酯豆腐或嫩豆腐，一盒约四百克。切成两厘米见方的块，放淡盐水里泡五分钟，去豆腥也让豆腐更挺。捞出沥干。急着做的话，用开水汆十秒也行。盐水浓度别高，一点点就够。泡过的豆腐下锅不易散，成菜更完整。切的时候刀蘸点水，豆腐不粘刀。用勺子舀块也行，边缘不齐反而更挂汁。
**勾芡成菜**
锅热下油，姜末爆香，倒入蟹黄小火炒出红油。加半碗高汤或清水，放少许盐和糖。下豆腐块，用勺背轻推，别翻搅，免得碎。煮两分钟，淋水淀粉勾薄芡，汤汁收紧就出锅。喜欢浓一点的，芡可以分两次勾，边尝边加。起锅前撒葱花、点几滴香油，金黄的蟹油浮在汤面，好看又下饭。高汤没有就用清水加一小勺蚝油，鲜味也够。
豆腐别用老豆腐。老豆腐口感粗，压不住蟹黄的鲜。芡要薄，太稠会糊嘴。这道菜要趁热吃，凉了豆腐会出水，鲜味也散。剩的蟹黄豆腐别反复加热，一次做一盘，吃完最好。蟹黄本身带咸，盐要少放，尝了再补。
蟹黄豆腐配米饭最香，汤汁浇上去，一拌就开吃。喜欢浓稠的多勾一次芡，喜欢清爽的少放油。豆腐换成日本豆腐也行，口感更滑。
没有高汤，用清水加一小勺蚝油和几滴鱼露也够鲜。蟹黄炒出红油是关键，火别大，慢慢炒，颜色才金黄。
豆腐下锅别翻搅。用勺背推，块才不碎。芡别太稠，糊嘴就糟。金黄的蟹油浮在汤面，看着就有食欲。撒把葱花，香气立起来。配碗热饭，一勺下去全是鲜。这道菜快，十分钟能上桌。
蟹黄本身带咸，盐要少放。先尝后补，免得太咸。豆腐选嫩的，老豆腐口感粗。内酯豆腐更滑，但易碎，动作要轻。
家里没鲜蟹也不耽误。备一罐蟹粉或秃黄油，随时能起锅。配一碗热米饭，汤汁浇上去，拌开就是一顿。做多了剩下一小碗，第二天拌面，照样香。这道菜不挑厨艺，图的就是那口鲜。蟹黄的咸香裹住豆腐，一口一口停不下来。做给孩子吃，少放盐。配勺子吃，连汁都不剩。
文/三沪小强哥
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