香辣蟹是下饭利器。蟹块裹上红亮的辣汁，香辣咸鲜，配冰啤酒最爽。家里做，辣度自己定，也比外面干净。辣度怎么定？按自家口味来，孩子吃就少放辣椒。
**斩件腌制**
选肉厚的青蟹或梭子蟹，两只约一斤半。刷净去腮，斩成块，蟹钳拍裂。加料酒、姜片、少许盐抓匀，腌十分钟去腥入味。腌好后拍一层薄生粉，炸的时候不容易散，也更能挂汁。斩块时一刀断干净，别把蟹肉剁烂，否则下锅就成渣。蟹盖留着，最后摆盘。腌的时间别太长，十分钟刚好，久了肉会出水。
**香料炒香**
锅里多放点油，蟹块下锅炸到变色盛出。锅留底油，下姜蒜末、干辣椒段、花椒炒香，再加一勺郫县豆瓣酱炒出红油。香料要小火慢炒，火大容易糊。豆瓣酱下锅后一定要炒透，不然有生酱味。香味窜出来了，再往下走。爱吃麻的，花椒可以多抓一小把。喜欢更辣，加几个朝天椒，辣味直接。
**大火收味**
倒回蟹块，淋料酒爆炒。加生抽、少许糖、一点点醋提味。翻炒均匀后加半碗啤酒或清水，焖两分钟。开盖大火收汁，撒葱段和熟芝麻，翻匀出锅。汤汁裹在蟹块上，红亮亮的最好。收汁别收太干，留一点拌饭正香。啤酒比清水更去腥，家里正好有一瓶就倒上。
蟹钳拍裂更入味。怕辣的可以少放干辣椒，多放点蒜，香气不减。豆瓣酱本身咸，盐要最后尝了再放。土豆片、年糕也能一起烧，吸饱辣汁，比蟹还抢手。炒这道菜油烟大，抽油烟机提前开足，趁热吃最香。
香辣蟹的辣度自己调。干辣椒掰断更出味，怕辣就去籽。青花椒更清香，红花椒更麻，按口味配。
蟹块炸过再炒，肉更紧实，也不容易散。没时间炸，用少油煎也行，切面定型就够。焖的时候加啤酒比加水香。
想加菜的话，土豆片、藕片、年糕都能添，吸饱辣汁特别入味。出锅撒熟芝麻和花生碎，口感更丰富。
蟹块下锅别急着翻。先定型。再翻面。油要热。锅要干。豆瓣酱炒透，红油才亮。辣椒按口味放，怕辣就少搁。花椒一撒，香气就冲出来了。
一盆香辣蟹，配冰啤酒最爽。辣得冒汗，越吃越香。蟹钳肉厚，先挑着吃，满足。家里没有青蟹，用梭子蟹也行。蟹要鲜活，空壳的炒出来没肉。买的时候掂一掂，沉的更好。
吃不完的香辣蟹别扔，剥出蟹肉拌面，或者下把年糕回锅一炒，又是一顿。辣油别倒掉，拌饭拌面都香。家里有小孩，单独留两块不辣的先盛出来。这道菜分量做足，一盆上桌，气氛就起来了。辣味随自己掌握，吃得舒服最要紧。配一碗米饭，很快就见底。蟹肉裹满辣汁，香得很。
文/三沪小强哥
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