东海开渔之后，渔船陆续回港，后厨的冰台也跟着热闹。可热闹归热闹，采购一乱，损耗立刻往上走。开渔季的货有个特点，头几水规格杂、价格飘，过了中秋到国庆又可能变天。下面说怎么分批次、怎么定预算，都是能马上用上的动作。
摸清到港节奏
先搞明白本地市场的回港规律。一般来说，开渔后一周内到货集中，冰鲜带鱼、鲳鱼、小黄鱼量大。这时候不宜囤太多，冰台放不下，就变成损耗。按菜单用量下单，宁少勿多，第二天再补。别赌一天到齐。海边到内地市场还隔着几小时车程，时效一差，鲜度打折。冰鲜的尤其娇气，路上多耽搁两小时，到店就蔫了。
把货拆两批
第一批走日常菜单，用当天到港的鲜货，讲究一个快字。第二批做冻品储备，挑规格整齐、价格回落的时段入。拆批次的好处是，价格高的时候不硬扛，价格低的时候有仓位接。两批之间留点缓冲，心里不慌，也不至于占太多流动资金。手上有粮，谈价才有底气，粮多粮少心里要清。
看清价格区间
据9月中旬沿海批发市场的走访，冰鲜鲳鱼和带鱼比开渔前有所回落，规格越大价差越明显；大规格虾类因为节前需求，价差往上走。具体数各地差异大，记下自己门店近三年的同期价最靠谱。历史数据比道听途说管用，翻翻去年的采购单，比问十条群消息都实在。行情是死的，账是活的，人会算就不会亏。
锁量与浮量
和供应商谈的时候，别把量写死。留两成浮量，卖得好就追加，卖不动就少拿。说白了，开渔季赚的是节奏钱，不是压货钱。什么货走俏就多备一点，冷门的少碰，菜单跟着货走，别跟货较劲。浮量留够了，遇上下雨天没人来，也不至于压一库货。
还有一点，采购别把鸡蛋放一个篮子。主力供一家，另留一家备选，遇到断供能立刻补位。开渔季天气多变，船期说变就变，有备选心里不慌。平时把备选的货偶尔用一用，关系不断，真要救急才叫得动。谈价可以争，交货别为难人，把话说在前头，双方都省事。记价时顺带记下天气和船期，来年一看就明白涨跌的由头。
我的看法是，这个季节采购最忌跟风。别人抢什么你就抢什么，最后多半替市场接了盘。把菜单、库存、回港节奏三张表对上，心里自然有底。表对不上，再多的经验也白搭。采购的功夫，一半在谈价，一半在算账，肯算的人才能笑到最后。
旺季价乱，宁可分批多次补，也别一次压满仓。仓位轻一点，转身快一点，回旋余地就大一点。
文/三沪小强哥
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