白露一过，梭子蟹就肥了，这时候省事的吃法就是清蒸。什么调料都不用，蒸出来蘸点姜醋，吃的就是那口海水味的鲜甜。别看简单，蒸老蒸嫩之间差得远。
蒸前处理
活梭子蟹要先刷干净，尤其是壳缝和蟹脐。刷的时候用硬毛刷，冲一冲再刷，泥和沙都在缝里。洗好的蟹翻过来，肚子朝上摆在盘子里，这样蒸的时候黄不会流。有人怕蟹乱动，用筷子从蟹嘴插进去，蟹就不动了，然后剪断绑绳。蟹脐里那块硬盖要掰掉，里面容易藏脏东西。
火候时间
水开再上锅，这点很重要。冷水上锅慢慢热，蟹肉会变老。大火蒸，三两左右的蟹蒸八分钟，四两的蒸十分钟，关火再焖两分钟。时间宁短勿长，多蒸两分钟，肉就柴了，蟹黄也发硬。判断熟没熟，看蟹壳由青转红、腿关节微微翘起，基本就到位了。
姜醋蘸汁
姜切末，越细越好，用香醋泡上，加一点糖提味。讲究的可以滴几滴香油，或者加一勺蒸蟹的原汤，味道更活。蘸汁别太咸，蟹本身有咸味，蘸汁只是提鲜。有人爱蘸酱油，也行，但老吃法还是姜醋，去腥又暖胃，跟蟹的寒性正好中和。
清蒸蟹顶要紧的是蟹要活。不新鲜的蟹一蒸就露馅，肉发空、黄发黑，蘸什么汁都救不回来。这一点买蟹时就得把关，宁可少买两只，也要买活的。
蒸蟹的水里可以放几片姜和一段葱，蒸汽带着香味，蟹的腥气更小。锅盖要盖严，蒸汽足，受热才均匀。姜醋是经典搭配，姜要多、醋要用香醋，糖只放一点点提鲜。也有人喜欢加点蒸鱼豉油，咸鲜更足；只蘸酱油不蘸醋的也有，各有各的习惯，没有对错。我自己偏向姜醋，暖胃，跟蟹的凉性正好中和。
吃蟹的顺序也有门道。先拆蟹盖吃黄，再吃蟹身，接着啃钳和腿，味道由浓到淡，越吃越清爽。蟹心、蟹腮、蟹胃、蟹肠要挑干净，这四样别吃。吃不完的蒸蟹，拆出肉来第二天炒个蛋或者做羹，别整只回锅蒸，肉会柴。买蟹尽量挑当天到货的，活力和鲜度都好；一次别囤太多，蟹在冰箱里养着会慢慢变瘦。
这么跟你讲，蒸蟹不用太复杂，锅、水、蟹，齐了就行。水要宽，火要旺。时间拿准，蟹自然好。有人蒸蟹往水里加料酒、加香料，其实没必要，好蟹怕杂味，清清白白才见功夫。蒸蟹的锅盖要严，跑气就慢，蟹肉容易老。蒸好别急着掀盖，虚蒸一分钟，肉更紧。蘸汁随个人口味，姜多醋足，酸甜随意，不必照搬。
蟹要活，不新鲜的蟹蒸出来一嘴空。水开上锅，锅盖压严。记住这几条就行。蘸汁和吃法各随心意，蟹本身够好，别的都是锦上添花。
文/三沪小强哥
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