秋分一过，扇贝渐肥。大连海域水温降下来，扇贝的肉更紧实，甜味也足，中秋家宴上蒸一盘，摆盘好看又省事。桂花开的时候吃海鲜，是南方人的老讲究，图的也是时令新鲜。扇贝买回来洗刷干净，配上蒜蓉粉丝，一蒸就好，厨房新手也能拿得出手。识货的人多，蒸一盘上桌，往往比大鱼大肉还抢手。近海的扇贝最好当天吃掉，隔夜鲜味淡一分，买时问问到货时间。眼下正是肥季，价格也实在，错过要等来年。
挑扇贝挑活的。壳紧闭、敲一下能动的才新鲜，张开不闭的直接放回摊上。看闭壳肌，白净完整、按着有弹性为好。个头不必贪大，中等偏上的肉甜，太大的反而粗。买带壳的比买纯肉划算，壳还能当容器，蒸出来原汁原味，一点不浪费。挑的时候顺手闻一下，有海水味正常，发臭的直接走人。壳面发暗、沾着厚泥的，多半泡水压了称，看着大，肉其实不多。挑壳色发亮、纹路清楚的，一般错不了。
处理要细致。用小刷子把壳刷净，撬开取肉，去掉黑色的内脏团和腮，只留闭壳肌和裙边。粉丝用温水泡软，剪成小段。蒜切末，一半用油炸香、一半留生，混在一起加生抽、少许糖和油调成蒜蓉酱。这样做出来蒜香有层次，不冲不苦，比全炸的香得多。蒜蓉酱调好后尝一口，咸淡心里有数，蒸出来不会跑偏。嫌剥蒜麻烦就用压蒜器，出汁更多；蒜末别切太细，粗一点口感更香。粉丝剪短些，夹着好入口，也更好看。
蒸要掐时间。壳里垫粉丝，放上扇贝肉，浇一勺蒜蓉酱。水开后上锅，大火蒸四到五分钟即可。有人问蒸多久最嫩？看到肉由透明转白、微微收紧就对了。蒸过头肉会老，咬着像橡皮。出锅撒葱花，淋一勺热油，滋啦一声，香气全出来了。蒸的时候别开盖偷看，蒸汽一跑，时间就不好算了。一次蒸太多，蒸汽不够猛，时间得往上加，宁可分两锅。上锅的盘子要平，歪了汤汁会流一锅。吃不完的放凉冷藏，第二天回蒸一下照样嫩。
小贴士两条。粉丝别泡太软，蒸的时候吸汁刚好，泡烂了就成糊。蒜蓉宁少勿多，盖过贝肉就喧宾夺主。说白了，蒸扇贝拼的是新鲜和火候，不用复杂调料。三沪水产采货认大连这片海，图的就是干净和稳。家里人多就多蒸几盘，一锅出很方便，趁热吃，凉了腥味会冒头，秋天正当季，多蒸两回不亏。吃完的壳别急着扔，刷净晾干，下次装小菜也好看。蒸剩的蒜蓉酱拌面也香，一点不糟蹋。这菜上手快，来客时露一手也不丢面子，孩子也爱吃，趁热端上桌最香。
文/三沪小强哥
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