食安出问题，往往不是大事故，是小习惯。温度计没校准、抹布生熟混用、留样忘了记，单独看都是小事，凑在一起就可能出事。与其等检查，不如自己先查。后厨每周花半小时，把几个点过一遍，问题早发现，整改有余地。每周过一次，比年底补一堆记录省事。
温度器皿
冷库、冷藏柜、冷冻柜的温度，每天早晚各记一次，冷藏零到四度，冷冻零下十八度以下。温度计每季度校准一次，读数飘了，前面的记录都白填。温度记录表和实物温度对不上，就说明有人偷懒。器皿方面，生熟刀具、案板分开，颜色区分最直观。不同颜色的案板、刀具，挂架上也按颜色分区，拿错一眼看得出。分开的不只是工具，还有动线。抹布分区使用，生食区的别拿去擦别处。抹布最好一餐一换，脏了立刻下架。垃圾桶加盖，当天清运，别在操作台边过夜。
生熟两条线
生食、熟食、半成品，三条线分开走。存放分开，加工分开，人员尽量分开。实在分不开人的，至少换手套、换工具、洗手。凉菜间和刺身台的标准要更严。进门换鞋、洗手、消毒，一步别省。少一步，风险就多一分。专间要有独立空调和紫外线消毒，进出随手关门，门要常闭。操作台每天收工消毒一次，收工前不留明水。
留样记录
每餐每道菜留样，每份不少于125克，冷藏保存48小时。留样盒贴标签，写明菜品、时间、留样人。留样冰箱单独上锁，专人管，别和原料混放。台账要真实。别事后补。温度记录、消毒记录、留样记录，当天写当天记。补出来的记录，一眼看得出。笔迹、时间、签名，抽查的人对一遍就有数。留样是出问题时的证据，数量不够、时间不对，抽检时说不清。台账统一用一个本子，换人不换本。
洗消到位
餐具、工用具洗消后，消毒柜或蒸汽要到位，消毒柜温度和时间按说明来。消毒柜里的碗盘别叠太满，热风和蒸汽进不去，等于没消。水池按用途分开，洗菜、洗肉、洗碗别混用。洗消间的水池挂上标签，什么池洗什么，写清楚，新人也不会错。这里有个坑：洗手池边放了消毒液，却没人用。位置顺手，习惯才养得成。把洗手、消毒用品放在离工位最近的地方，比贴在墙上的制度管用。
把这四组点做成一张自查表，每周固定一天过一遍，打勾签字。发现问题当天改，改不掉的记下来，下次跟进。问题整改要留痕，改了什么、谁改的，写在本子上。自查不是应付检查，是把风险按在萌芽里。下一周的检查，先看上一周的问题改没改。
文/三沪小强哥
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