金鲳鱼是湛江、阳江一带最常见的家常海鱼，肉厚、刺少、几乎没有小刺，煎着吃最省心。它脂肪多，煎的时候不用太多油，自己就香。中秋前后正是肥的时候，市场里一条条摆着，看着就新鲜。
金鲳优势
选鱼看肚子饱满、鱼眼清亮、鳃里鲜红。冷冻的金鲳也不少，选冰衣薄、鱼身完整的，别挑软塌塌、有异味的。它比大多数海鱼好处理，不用去细刺，老人小孩都能放心吃。金鲳分养殖和野生，市面多是养殖的，体型匀、肉质稳，价格也比很多海鱼亲民。买整条比买切段更容易判断新鲜度，鱼鳃红、眼亮的准没错。它含脂量高，煎的时候出的油能自己润锅，新手也不容易糊。
改刀入味
处理好之后，先在鱼身两面各划两刀，深到骨但别切断，这样更容易入味，也熟得快。为什么非要划刀？厚鱼不划，外面焦了里面还没透。用盐、姜片、一点点料酒抹匀，腌十五分钟。
有人怕腥会加重料，其实金鲳本身不腥，盐和姜就够，料太重反而抢味。腌好后把鱼身擦干，这一步直接决定煎的时候会不会破皮。
想让鱼皮更脆，可以在表面薄薄拍一层干淀粉，抖掉多余的粉。
干煎火候
锅要烧到微微冒烟再放油，油铺满锅底就行。鱼下锅后调中小火，让它慢慢定型。别急着翻，等底面金黄色、边缘收紧，再用铲子从鱼腹那边托着翻。
翻面后同样煎到金黄。全程大概六到八分钟，看鱼的大小。煎的时候可以轻轻晃动锅，让油均匀铺开。
想要更焦香，起锅前大火各面再抢十秒。注意别煎糊，金鲳含糖和蛋白多，火太猛容易发黑。怕溅油的话，鱼下锅前在表面再拍一点干粉。判断熟没熟，看鱼眼是否变白凸起、筷子能轻松插进最厚处。
出锅调味
出锅后趁热撒点葱花，或者挤几滴青柠。喜清淡的直接吃，想吃重口的，配一碟蒜蓉酱油。
海边人还有个吃法：煎好后淋一点热油和生抽，撒上葱丝，盖上盖子焖十秒，香味更足。
常见的问题有两个。一是鱼皮粘锅，要么锅不够热，要么鱼没擦干；二是外面焦了里面还生，多半是火太大、鱼太厚，解决办法是煎的时候盖一下盖，让热气进去，最后再开盖收干。
金鲳四季都有，秋天这条最肥。说句实在话，这种鱼煎比蒸更出彩，皮一脆，香气就压不住。价格上养殖的比野生的平稳，个头看一斤到一斤半的，家里煎一条正好。剩下的鱼冷藏一天内吃完，复热用平底锅最合适。
一餐吃不完，第二天拆鱼肉拌个凉菜，或者撕成小块炒饭，都不浪费。金鲳鱼头别扔，煎香后加水煮成奶白汤，又是一道菜。
金鲳就像海边的老朋友，简单煎一煎就够了。火稳一点，手慢一点，皮脆肉嫩自然来。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/5639
