八月中南海开渔，海捕的货一天天多起来。九月里走进市场，带鱼、小鲳、鲜鱿都水灵。第一口鲜怎么吃？说句实在的，顺着季节、做法从简、趁新鲜，这三条错不了。忙活一年，就等这一口，别轻易糟蹋了。
先挑两样
一是冰鲜的小海鲜，带鱼、金鲳、小黄鱼、鲜鱿这些，当天捞当天到，鲜味足。挑的时候看眼睛清亮、鳃丝红、按着肉有弹性。二是活的虾蟹，会动、壳亮、不散腿。九月的广州还热，白天二十七到三十四度，买回来路上别久放，最好拎个冰袋。天热，鲜货经不起折腾。小海鲜也有大小年，哪天货好哪天买，别死盯一种。会挑的人，宁可少买两样，也要挑鲜的。说句实在的，冰鲜不等于不新鲜，许多海捕货本就是冰鲜运到，只要冷链跟得上，照样水灵。
轻做才鲜
第一口鲜，别用重口去压。清蒸、白灼、清汤最对路。带鱼香煎，只需一点点盐；鲜鱿白灼，蘸豉油；小鲳清蒸，姜丝葱丝一把。调料越简单，海味越明显。头一顿吃原味，往后想换花样再炒、再焗。鲜味这东西，折腾多了就散了。想做汤，就用小杂鱼或者蛤蜊吊个清汤，比浓汤更衬海味。锅要热，火要足，下锅快，出锅也快，这几句放在哪道海鲜上都合适。家里锅小，一次别下太多，堆在一起就变成了煮，鲜味全跑汤里。
三道上手菜
白灼基围虾：水开下锅，虾身弯成C，两分钟捞出，配姜醋。
清蒸小鲳鱼：鱼身划两刀，六到八分钟，热油淋葱。
冬瓜蛤蜊汤：蛤蜊吐沙，冬瓜切片，一刻钟出锅，清鲜解腻。
这几样都省事，新手也做得来。三道轮着做，一周不重样。周末摆一桌，老人小孩都吃得动。想再丰盛点，加一只白灼小鱿或一小盘煎带鱼，量不多也够热闹。
买回怎么存
冰鲜当天吃最好。实在吃不完，冷藏一到两天内解决，别反复冻。想冻存，分成一次的量，沥干再封，冻得实、化得匀。鲜鱿这类，冻过口感会差一截，趁鲜吃。虾可以带壳冻，化的时候别用热水泡，放冷藏慢慢化更稳。急着用，就用冷水隔着袋子冲，比热水泡强得多，肉不容易散。冰箱里拿出来的虾，用多少化多少，化过再冻，口感掉得快。生熟要分开放，海鲜别和熟食挤一层，串味又容易坏。这里有个坑：有人图便宜买回一大袋，结果放几天，鲜味全跑。开渔季货多价也顺，但鲜是讲究时间的。宁少买、勤买，也别囤。生食尽量少碰，家里有小孩老人的，做熟更稳。
开渔后的鲜，趁热乎吃。挑两样顺季的货，回家轻手轻脚做熟，一桌人分着吃，这就是最好的一口。
文/三沪小强哥
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