秋刀鱼是秋天的信号。九月一到，油脂最厚，盐烤最能吃到那股油香。很多人怕它腥，其实腥不在鱼，在处理方法。温度定在两百摄氏度，时间十二分钟，配上柠檬，腥味基本留不住。掌握这两组数字，在家也能烤出摊上的味道。
挑秋刀鱼
选秋刀鱼看三处。眼睛清亮、不发闷的，新鲜；鳃盖下鲜红，不是暗褐；鱼身银亮、肚子不破，按一下有弹性。海捕的秋刀离水后掉鲜快，尽量买当天到货的。冷冻的也能用，选包装完整、没有冰霜结块的，那说明温度稳定，没反复化冻。一人一条，按人头买最省心。肚子发黄的别买。那是油脂氧化了。个头挑匀称的。大小差太多，烤的时间不好统一。
收拾干净
秋刀鱼细长，处理不难。剪开肚子，掏出内脏，注意别弄破苦胆，破了肉会发苦。肚子里的黑膜刮一刮。鱼身两面斜划两刀，方便入味。用厨房纸把里外擦干，越干烤出来越不腥。有人爱用料酒腌，其实一点盐和白胡椒就够，料酒反而压住鱼本身的油香。擦干、撒盐、等十分钟，两步就搞定。鱼头可以留着，烤完香得很，吃不惯就剪掉。
盐烤三步
烤盘铺锡纸，抹薄薄一层油。秋刀鱼两面撒粗盐，静置十分钟，让盐渗进去，再把渗出的水擦掉。烤箱预热两百摄氏度，中层烤十分钟，翻面再烤两分钟，皮微微起泡、边缘焦香就好了。家里用平底锅也行，小火慢煎，皮朝下先煎三分钟。想皮更脆，烤前在鱼身刷一层薄油。时间别超十五分钟。肉一散就柴。烤箱脾气不同，第一次做守着点。烤网比烤盘更好，鱼身不泡在油里。
内脏去留
内脏到底去不去？有人爱吃，有人嫌苦。秋刀鱼肝和肠里那点微苦，正是它的味道来源，配白萝卜泥最搭。怕苦就清理干净再烤。给孩子吃，还是去内脏稳妥。烤好后挤柠檬，酸味一压，油香更清楚。配白萝卜泥、一点酱油，一口鱼一口萝卜，解腻。想换口味，撒点七味粉或者孜然也行。
吃秋刀鱼趁热，凉了油会凝，腥味回潮。一次一人一条就够，两条偏多。九月的秋刀油脂最肥，错过就得等明年，遇到品相好的别犹豫。配一碗白米饭，简单一顿就有了。做秋刀鱼，盐要用粗盐，撒上去有一层细细的颗粒，咬到嘴里有脆感。家里没有粗盐，用细盐也行，量减半。烤的时候可以垫两片柠檬，去腥又防粘。秋刀鱼配萝卜泥是常见吃法，配蒜蓉也行，两种都不错。想吃重口味，先烤后撒孜然和辣椒面，别提前撒，容易烤糊。九月的秋刀鱼个头匀、油脂厚，买回来尽量两天内吃完。
文/三沪小强哥
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