江西人下馆子，桌上有盘酒糟鱼，米饭能多添两碗。酒糟的醇香裹着鱼块，辣味钻进来，咸鲜里带一丝微甜。这道菜看着家常，做起来有个脾气：鱼要腌透，糟要炒香。火候急不得。摊主们私下说，酒糟鱼好不好，闻一下锅气就知道。
酒糟挑一挑
做这道菜用的是甜酒糟，也叫醪糟，超市和菜市场都有卖。选米粒饱满、汁水清亮、酒香自然的那种。有的瓶装酒糟太甜或者加了防腐剂，味道会发闷，尽量挑新鲜现做的。醪糟打开后要放冰箱，一周内用完，久了会发酸。买不到甜酒糟，用黄酒加一点糯米酒酿也能凑合，实在没有，米酒代替也行，只是香气淡些。
选鱼有讲究
鱼选草鱼、鲢鱼或者鳙鱼都行，切大块。草鱼刺少肉厚，最家常；胖头鱼肉嫩，但刺多一点。鱼块别切太小，五厘米见方刚好，太小焖完容易散。块厚薄要均匀，不然有的没焖透、有的已经散了；下锅前在鱼皮上划两刀，炸的时候不容易卷。切好冲一下血水，沥干再用。
腌透再下锅
用盐、料酒和姜片腌三十分钟。腌的时候盐别太省，一是入味，二是能让鱼肉紧实不易散。腌好后擦干，下油锅炸或者煎到两面金黄。想要更酥，可以复炸一次。
炸鱼这一步记得分批下锅，一次太多油温掉得快，鱼就不脆了。油温七成热比较合适，筷子插进去冒密集小泡。炸完的鱼块沥干油，别急着下锅炒，先放一边。
炒糟收汁
锅里留底油，放姜蒜末、干辣椒段和一勺豆瓣酱炒出红油，倒入甜酒糟，中火翻炒出酒香。酒糟下锅会有点溅，提前把火调小。炒到糟香味浓、汁水略微收干，再把炸好的鱼块倒回去，加一点生抽和白糖，翻匀。
加水没过鱼块的三分之二，中小火焖五分钟让味道进去，最后开大火收汁。焖的时候别老翻动，晃锅就行，鱼肉才不容易碎。汁收到浓稠挂勺，撒一把葱花或者青蒜段就能出锅。
怕辣的把干辣椒减半，喜欢重口的加一勺辣椒面。酒糟本身有甜味，白糖只是提鲜，别多放。有人喜欢放点豆豉，风味更淳厚，也可以试试。刚出锅别急着装盘，让它在锅里静置两分钟，汁会重新裹上去。
这道菜一次可以做多点，装在干净玻璃罐里冷藏，能放三四天，随吃随取。上桌前上锅蒸热，或者回锅小火收一下，味道更浓。家里不吃辣的，只用姜蒜和酒糟做成咸鲜口，同样下饭。这道菜放凉了更入味，第二顿吃别有滋味，配粥配饭都行。说到底，酒糟鱼是道越回锅越香的菜，头一顿别急着吃光。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/5663
