每年入秋，北方的鲅鱼饺子就该上了。据同花顺9月16日报道，威海鲅鱼批发价34元一公斤。这鱼刺少肉厚，做成馅，鲜得不用放味精。鲅鱼馅好吃不好吃，全在打水这一手。水打够了，馅才嫩。
鲅鱼取肉
鲅鱼一条约1000克，去头去内脏。从背脊下刀，把两片鱼肉片下来，再用勺子顺着一个方向刮，把肉刮成泥。别带红肉和血线，那部分发腥。刮出的鱼泥约500克。鱼皮和刺留着，能熬汤。
打水上劲
五花肉末100克先和鱼泥拌匀。花椒水150毫升，分五六次加入，每次加完都顺一个方向搅到吸收再加下一次。搅到肉馅发黏、能拉出丝就对了。加蛋清一个、盐6克、白胡椒2克、姜末10克，继续搅。最后拌入切碎的韭菜100克，淋香油。
饺子收口
和面500克加水250毫升，醒30分钟。皮擀成中间厚边缘薄，包馅时别贪多，收口捏紧。水开下锅，点两次凉水，饺子浮起来再煮1分钟就熟。
这里有个坑：打水方向别来回换。顺一个方向搅，肉的纤维才抱团，馅才会弹。来回搅，馅就散了。
说白了，鲅鱼饺子的门槛就是耐心。水一勺一勺加，急不来。馅调好了，包起来就轻松。
九月的鲅鱼正肥，油脂足，馅也润。挑鱼看眼睛亮、鳃红、肉按着回弹。买回来当天处理最好，鱼肉冷藏别超一天。
鲅鱼要新鲜，眼睛清、鳃红、按下去肉能弹回来。鱼越新鲜，馅越不腥。片鱼时贴着脊骨走，别把主刺带进肉里。花椒水要提前泡，花椒5克加开水150毫升，放凉再用。水温别高，热的打进肉里会把鱼泥烫熟，馅发柴。
一次多包些，摆盘冷冻定型后装袋，能放一个月。早上水开下锅，点一次凉水，浮起来就熟。鲅鱼刺少，孩子吃着放心。馅里的韭菜别炒，生的才香。
打水时如果馅太稀，先冷藏半小时再包，肉会更挺。鲅鱼皮和鱼骨别扔，加姜片煮汤，白得像牛奶。威海九月鲅鱼到货稳，价格不高，家里包一顿不心疼。调馅用姜末别用姜粉，粉的味道发闷。
饺子皮自己擀更筋道，买现成的也行，选厚一点的耐煮。出锅前点凉水能让皮滑不破，这是老办法。配一碟醋泡蒜，解腻。
我的判断是，鲅鱼饺子值得一入秋就做一次。一次多包些冻起来，早上煮一碗，比买速冻的香得多。威海那边的鲅鱼行情稳，家里吃不必囤货。
馅调好先煮两个尝尝，再决定补不补盐。这习惯能救回一整盆馅。饺子皮别擀太薄。包好马上下锅。水开点凉水。浮起来就熟。一次多做些冻起来，早上煮一碗方便。鲅鱼馅配韭菜是经典，换成白菜也清爽。
鲅鱼馅顺一个方向搅，别换手。饺子皮别太厚。趁热吃。
文/三沪小强哥
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