金鲳鱼是九月的好货。据凤凰网9月15日报道，汕尾现代化海洋牧场台风后首批金鲳鱼起捕。这鱼只有一根主刺，肉厚且紧，红烧最稳。家里做，煎透了再烧，鱼身不散，汤汁挂得牢。
改刀煎香
金鲳鱼一条600克，去腮去内脏，鱼身两侧各划三刀到骨。抹盐3克、料酒10毫升，腌10分钟，擦干水。锅里放油40毫升，中火烧热，鱼下锅后别动，煎3分钟，晃锅能滑动再翻面，另一面同样3分钟。两面金黄定型，烧的时候才不散。
调味比例
鱼盛出，锅留底油，下姜片蒜末爆香。加生抽25毫升、老抽5毫升、白糖10克、香醋8毫升、清水300毫升，烧开。比例记住，一勺老抽只为上色，多了发黑。
中火焖透
鱼放回锅里，中火焖8分钟，中途用勺把汤汁浇在鱼身上，不用翻面。最后转大火收汁2分钟，汤汁变稠、亮晶晶挂在鱼身，撒葱段出锅。喜欢辣就放两个干辣椒同烧，辣味不冲。
这里有个坑：煎鱼前锅要够热，油要铺满。锅不够热，鱼皮一贴就破，红烧出来卖相差。
金鲳鱼鱼皮厚，煎的时候有点溅油，盖个锅盖防一下。鱼身划刀是为了入味，别切太深，切断了焖的时候会散。
九月广州雨水多、湿度大，金鲳鱼冰鲜的当天做最好。挑鱼看眼睛清、鳃红、按着肉紧。冷冻鱼解冻后适合红烧，不适合清蒸。
金鲳鱼挑冰鲜不挑冷冻，冰鲜的下锅更香。鱼眼清、鳃红、身上黏滑的更新鲜。调味里加醋是为了去腥提鲜，别省，但别多，八毫升刚好。糖提亮提味，不爱甜可以减到5克。烧鱼时中途别翻面，用勺浇汁就够。
收汁要大火，锅边起小泡、汁能挂勺就关火，多收一分钟会发苦。葱花最后撒，早了下锅就黄。剩下的鱼第二天拆肉拌面，一点不浪费。锅里油多的话，煎好后可以倒出一部分，留底油爆香姜蒜就够。金鲳鱼皮厚，煎前在皮上轻划几刀，防卷缩。
挑鱼可以让摊主剖好，回家洗净再腌，省时间。配一碗白米饭最搭，汁拌饭，孩子能多吃半碗。九月汕尾金鲳鱼刚起捕，冰鲜货多，这时候做最划算。没有老抽就不放，颜色浅一点。鱼腌制时抹盐有底味，烧的时候盐要少放，尝过再补。
我的看法是，金鲳鱼是红烧鱼里的省心款。一根主刺，老人小孩吃着放心。600克一条够三口人，成本三十出头，比买鲈鱼划算。
烧好关火焖两分钟更入味。配一个清炒青菜，一荤一素正好。煎鱼锅要够热。油要铺满锅底。鱼下锅别乱动。汤汁浓稠就收手。葱花最后撒。买鱼让摊主剖好更省事。剩下的汁别倒，拌面也好吃。
金鲳鱼煎前擦干水，皮才不破。汁别收太干。趁热吃。
文/三沪小强哥
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