兴化的大闸蟹今年上市比往年早了半个月（新浪财经9月13日）。早上市不等于没长好，挑对了照样膏满。家里蒸大闸蟹，讲究的是别把好蟹蒸废了，时间比调料更重要。
江苏兴化一带水网密、水草足，养出来的蟹壳青肚白，向来是吃蟹的主产区之一。九月中旬就能买到不错的规格，今年算是赶了个早，价格也还实在。
兴化蟹早半月
今年气温配合得好，蟹的成熟期提前，九月中旬蟹黄就已经上来了。买的时候认准活蟹，翻过来能自己翻回去的才精神，趴在那一动不动的多半不新鲜。看准活的。看壳色青、腿毛黄、肚皮白，这样的蟹一般养得干净。蟹钳有力、眼睛会转，都是活力的信号。
蟹拿在手里掂一掂，同样大小的越沉越好，说明肉实黄足。捏一捏蟹脚，硬得掰不动的是好蟹；脚软、一动就弯的，养得不够。
绑绳别拆开
大闸蟹买回来多半是绑着绳的，蒸之前别拆。绳子固定住蟹脚，一是不乱爬，二是蒸的时候不掉腿、不流黄。有人嫌绳子脏要解开重绑，其实没必要，蒸完再剪掉就行，蟹还是完整的。别拆绳。
怕绳子有味，用清水冲一下外壳就好，不用久泡。泡久了大闸蟹会吐水，越泡越瘦，本来满的黄也松了。冲完沥干，直接上锅，动作别拖。
蒸时垫紫苏
笼底铺两片紫苏叶或几段葱姜，去腥提香。蟹肚朝上摆好，水开后3两的蟹蒸10分钟，3两半的12分钟，4两的14分钟。蟹越大时间越长，但别超过15分钟，肉会柴。判断方法也简单，蟹壳通红、腿关节一掰就断。
蟹和蟹之间留一点缝，别挤在一起。挤着摆，蒸汽走不匀，有的熟了有的还欠。一笼别铺太满，宁可分两锅蒸。蒸锅盖严，漏气就得多蒸一会儿。
想更香一点，可在水里加几片姜、一勺黄酒，蒸汽带着姜香上去。别把酒直接浇在蟹身上，那样壳上全是酒味。
姜醋配黄酒
蘸料用嫩姜末配镇江香醋，加一点点糖。大闸蟹性寒，吃的时候配一盅温黄酒或者姜茶，胃里暖。一次别超过两只，蟹黄蟹膏虽香，吃多了腻。家里有小孩的，蟹黄尝尝味道就好。
吃完蟹别马上喝浓茶、吃柿子，容易不舒服。手上腥味重，用姜片擦一擦再洗手，比肥皂管用。蟹壳别急着扔，晾干碾碎能当花肥，也算物尽其用。
买的时候按人头算，一人一只足够，多了吃不完，隔夜再蒸肉就老了。两三口之家，一次买三到四只，蒸一锅正好。趁热上桌。
蒸好的蟹趁热吃，黄凝膏糯，蘸料一挂就上口。放凉了再吃，腥味会重，姜醋也压不住。要留住那股鲜，出锅到上桌别拖太久，一家人围坐，趁热拆、趁热吃。
一只好蟹，一半吃的是耐心。蒸对了时间，拆得干净，才对得起这一季的价钱。
文/三沪小强哥
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