沿海旅游旺季，接待团餐最爱一道红烧鲅鱼。它有本地味，成本可控，份量足，一桌人分着吃很实在。10月13日前后鲅鱼供应稳定，正是沿海门店排菜单的好时候。
选段是第一步。鲅鱼肉厚少刺，整条一般两到三公斤，切段做更合适。选段看肉色，新鲜鲅鱼淡红有光泽，按下去能回弹，发暗发散的别要。段厚建议两到三厘米，太薄烧完易碎，太厚芯子不入味。
购货时按段重定份量。一条三公斤的鲅鱼大约切十五段，每段两百克上下，一桌十人配六到八段就够。收货要让供货方写清产地和规格，冰鲜鲅鱼比冷冻的口感更好，但存放时间短，按两到三天的量进。
红烧讲究先煎后烧。鱼段擦干水分，两面薄拍淀粉，六成油温下锅煎到定型，一面金黄再翻面。煎好后下葱姜蒜、八角炒香，烹料酒去腥，加生抽、老抽、少许糖和热水，没过鱼身一半，中小火烧八到十分钟。
去腥有几个要点。一是料酒要在锅热时烹入，让酒精带走腥味；二是加几片姜和一段葱；三是烧的时候别盖太严，让腥气散出去。收汁前尝咸淡，鲅鱼本身带鲜，盐别早放。
旅游接待拼的是出菜速度。鱼段可以提前煎好分批冷藏，接单后回锅烧汁，出菜控制在十分钟内。大份量按人配，一人约一百五十克净肉，一桌十人备一点五公斤鱼段，出成率约六成五。
摆盘上，红烧鲅鱼段配几段焯过的青蒜或葱段，颜色一衬，红亮里带点绿。大盘上桌热气腾腾，是旅游接待里最有烟火气的一道。搭配一道清炒时蔬和一碗米饭，客单价不高，回头率却高。
备货按团队预订量走，散客多的门店留一成余量。旺季菜品要稳，别今天咸明天淡，烧汁可以提前熬成标准料包，按份下锅，口味统一，后厨也不用临时调味。
鲅鱼在北方沿海也叫马鲛，肉质紧实、油脂适中，做红烧最能压住它那点腥。选鱼时挑肚子不破、黏液清亮的，破肚的多半不新鲜。
说白了，团餐大锅菜讲究一个稳字。烧汁可以提前按份熬好，冷藏分装，接单下锅收一收就能出，比每锅现调省时间，也不容易失手。
旅游接待客流量大，后厨人手有限，鲅鱼段提前煎好码盘，冷藏能放一两天，忙起来直接回锅，出菜速度就有底了。
摆盘用大盘，垫一点白菜或豆腐，既能吸汁，又能把分量撑起来，客人看着实在，心里的感受是划算。
接待旺季，鲅鱼的点单量波动大，备货不能光凭经验。把每天的用量记下来，一周一总结，下次进货就有数，不至于忙的时候断货，闲的时候压货。
鲅鱼要煎透。汤才收得亮。去腥这一步，你省过吗？
文/三沪小强哥
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