九月的鱿鱼开始上量。开渔后近海鱿鱼多，鱿鱼须便宜又劲道。家里炒鱿鱼最容易翻车：一炒就老，嚼着像皮筋。原因不复杂，火不够旺、时间太长。大火快炒，四十秒就够。
鱿鱼去膜
鱿鱼须400克，先撕掉表面的紫红薄膜。那层膜一遇热收缩，把肉拉紧，咬着费劲。撕不动的地方，用盐搓两下去膜。洗净后剪成6厘米长的段，粗的须对半剖开。沥干水分，越干炒得越脆。
大火四十秒
锅烧到冒烟，放油30毫升，下姜片蒜末爆香。倒鱿鱼须，大火翻炒40秒，看到须子卷起、边缘发白就对了。沿锅边淋料酒10毫升，去腥提香。
韭菜后放
鱿鱼拨到一边，下韭菜段150克，炒30秒断生。加盐2克、白胡椒1克，翻匀出锅。韭菜别炒软，断生就盛，颜色翠绿才好看。
说白了，鱿鱼须是爆炒菜。锅要热、手要快、别停留。四十几秒的事，多一秒都嫌久。
这里有个坑：鱿鱼须别焯水。焯过再炒，水汽带进锅，怎么也炒不脆。要腌就只用料酒，别加盐，盐会逼出水分。
想换口味，加一勺韩式辣酱或半勺沙茶，风味完全不同，做法不变。配菜也能换，韭菜换成洋葱、青椒都行，洋葱先炒30秒再下鱿鱼。
九月天气潮，鱿鱼买回来看两点：肉身半透明、摸着有弹性。发白发软的别要。当天做最好，冷藏别过夜，否则出水多、腥味重。
鱿鱼须的紫膜一定要撕，这层膜是发硬的主因。撕之前用淡盐水泡5分钟，膜更好剥。想更脆，切好后用厨房纸把水吸干，水汽越少越脆。配菜除了韭菜，洋葱、青椒、彩椒都能替，洋葱切成块，先炒半分钟。沙茶酱和鱿鱼很配，一勺下去风味立刻变。
鱿鱼须挑颜色发亮、摸着有弹性的，暗淡发软的就是放久了。买回来当天炒，冷藏别过夜。
这道菜配啤酒、配白粥都说得过去。晚饭赶时间，五分钟从备料到上桌，比点外卖快。锅一定要烧到冒烟再下油。家里火小的话，分两次炒，别一次下太多，锅温掉下来就炒不脆。盐要最后放，早放会出水，鱿鱼就不脆了。喜欢重口加半勺豆瓣酱，先炒出红油再下鱿鱼，颜色红亮。
我的判断是，鱿鱼须是性价比最高的一类海鲜。便宜、下饭、快，晚饭赶时间就做它。400克一大盘，配碗白粥，比外卖干净多了。
想更入味，鱿鱼须提前用生抽和料酒抓匀，腌十分钟，炒的时间照旧四十秒。韭菜选细叶的更香。家里火小就分两次炒。下锅前把水沥干。盐最后放。鱿鱼须回锅再热就老，一次吃完最好。买的时候让摊主帮着撕膜剪段，回家直接下锅。
鱿鱼须别提前腌太久，十分钟到顶。锅气足才脆。趁热吃。
文/三沪小强哥
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