花甲买回家泡了一下午，一炒还是一嘴沙，特别扫兴。为什么泡这么久还是吐不干净？很多人以为是时间不够，其实问题多半出在水和温度上。说句实在的，记住两个数，花甲吐沙能干净不少。
两样就够
花甲吐沙，用得上的就两样：盐和油。水要模拟海水，咸度是第一个关键。一般一斤花甲配一升水，加两小勺盐，浓度大约百分之三，也就是一升水放三十克盐左右。淡了它不爱张口，太咸会把它咸死。咸淡先调准。家里没有厨房秤，就用小勺估：一升水约四碗，盐两平勺，尝一口有淡淡咸味就差不多。盐水要没过花甲，别只湿个表面。温度也要紧，水温二十度上下最活跃，冰水会让它闭壳，热水直接把它烫死。所以别用刚接的冰凉自来水，放一会儿到常温再用。
水温有讲究
第二个是环境。盆要浅，水别太深，刚没过花甲一半到八分就行，水太深氧气不够，它反而不爱动。滴几滴食用油，在水面封出一层薄膜，水里氧气慢慢变少，花甲为了呼吸就会拼命张口，吐得更勤。放在阴凉处，别晒太阳，中途别老搅动，安静点它才肯吐。泡的时候别盖严实，留点透气，闷着容易死。有人放一把铁器，比如菜刀、铁钉，效果不太稳定，不如控好盐度和温度来得实在。
时间掐准
时间上，两三个小时基本够用，天热就放冰箱冷藏室，别超过四小时。泡久了花甲会瘦、会死，死花甲一煮就带异味。夏天室温高，一定要进冰箱，不然泡到一半就臭了。中途换一两次水，把吐出来的沙倒掉。想更快，可以先用淡盐水泡，再换水加两滴油，来回两轮，两小时也能收拾干净。吐完沙再冲洗两三遍，用手在水里轻轻搅，沙沉在盆底，捞花甲、别倒水，免得又把沙带回来。换水沉沙时，先捞花甲再倒水，动作别太猛。
有人图快，直接把花甲丢进开水里焯，想让它张嘴吐沙，这招不灵。热水一激，花甲受惊立刻闭壳，沙反而锁在里面。挑花甲也有讲究。活花甲壳闭得紧，碰一下会合；半开、碰了不动的，多半是死的，挑出来别下锅。壳面花纹清楚、湿漉漉有光的更新鲜，外壳干瘪发白的放太久了。买回来当天做最鲜，要隔夜就用上面的配比泡着放冷藏，多问一句到货时间，当天到的最省心。花甲别冷冻，冻过之后肉质发绵，鲜味也跑了。
炒花甲还有个土办法：先焯水到壳微开，捞出冲一遍，再下锅爆炒，能再带走一部分沙，但前提还是吐沙吐到位。下锅别太挤，铺平一层最好，挤在一起有的张不了口。两个数记牢：一升水配三十克盐，泡两到三小时。吐干净的花甲，辣炒、煮汤、蒸蛋都好吃。下次别再干泡清水了，那等于白等。
文/三沪小强哥
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