扇贝是宴客的常备菜，摆盘体面，做法却简单。据食品伙伴网9月17日报道，北海道扇贝产量计划降至21.5万吨，上岸量同比少17%。进口扇贝价格偏硬，国产货在九月倒是不少。家里做，重点是别把贝柱蒸老。
扇贝清理
扇贝6只，刷净壳面。用刀从壳缝伸进去，贴壳切断贝柱，取下贝肉。去掉黑色的内脏团，留下白色的贝柱和橙色的裙边。贝肉冲两遍，壳洗净留着当容器。这一步别嫌烦，内脏不去会有泥沙味。
蒜蓉分装
粉丝50克，温水泡8分钟，剪成两段。蒜末40克，一半用油炸到微黄，一半留生的，加生抽10毫升、油20毫升拌匀。先铺粉丝垫底，再放贝肉，蒜蓉酱舀在贝柱上。蒜别全放熟的，生熟混着才够香。
五分钟出锅
蒸锅上汽后再放扇贝，大火蒸5分钟。贝柱变白、肉紧实就行，蒸久了发硬，一咬像胶。出锅淋蒸鱼豉油10毫升，撒葱花，泼热油。
还有个坑：蒸盘里的水别倒回锅里。那是贝肉出的水，带腥，直接倒掉更干净。
想提升一档，可以在粉丝里加一勺高汤再蒸，粉丝不干，吸味也足。扇贝小一点的话，蒸4分钟就够，看贝柱粗细调整。
九月广州湿度大，扇贝冰鲜的当天做最稳。挑活的看两条：壳闭紧、碰一下会合。壳张开不动的不要。冷冻扇贝也能做，解冻后擦干再蒸，时间同样五分钟。
扇贝的裙边别扔，那是能吃的，脆脆的，一起蒸口感更有层次。内脏团去掉就行，颜色发黑的那块别留。粉丝要泡到半透明，太硬蒸不透，太软一蒸就烂。蒜蓉里加一点蒸鱼豉油，咸鲜就不用另外加盐。
挑扇贝看壳闭紧、碰一下会合，张着不动的别要。冻扇贝解冻后要擦干，不然蒸出来一壳水。扇贝个头不同，时间跟着走：小贝4分钟，大贝5到6分钟。蒸好后趁热吃，贝柱凉了会发韧。
蒸盘里的水直接倒掉，别倒回锅。想让成品更好看，撒点红椒粒和香菜，颜色一下子活了。九月进口扇贝量降、价格偏硬，国产货反而划算。没有蒸锅，用电饭锅蒸屉也能做，水开上汽后计时一样准。粉丝垫底。蒜分两拨。趁热吃。时间别超。
我的判断是，扇贝在家做比饭店划算。六只扇贝加一把粉丝，成本二十来块，端上桌一点不失面子。宴客前半小时备料，客人到了正好上锅。
壳要刷到没有泥沙，摆盘才干净。喜欢原味就把蒜蓉减半，只撒盐和几滴柠檬。蒸锅水一次加够。上汽再放扇贝。时间从放进去算。粉丝别铺太厚。剩下的蒜蓉拌面也香，别浪费。九月宴客最体面，六只就够一盘。
扇贝买回来先养一下，吐净泥沙。蒜蓉别太多。趁热吃。
文/三沪小强哥
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