蛤蜊

贝类生食有风险，这不是新鲜话题。但真出了通报，还是得敲一下警钟。据食品伙伴网9月16日报道，荷兰出口的贻贝被检出沙门氏菌。对做贝类菜的后厨来说，这是一次提醒，也是一次自查的机会。 沙门氏菌 沙门氏菌是常见的食源性致病菌，主要通过被污染的水体和不当处理传播。贝类靠滤食生活，海水里的东西会富集到体内。生食或者半生处理，风险就上来了。 它不怕冷，冷冻只能抑制，不能…

中秋快到了，今年是九月二十五。家宴菜单排到一半，总想再加一道海鲜撑场面。挑来挑去，最省心的还是清蒸类的鱼。好看、好做、不占灶，端上桌全家都爱。添这一道，不慌不忙就把桌子撑起来了。 清蒸最稳 为什么是清蒸鱼？一是快，从下锅到上桌也就十多分钟。二是卖相稳，一条整鱼摆中间，颜色清爽，谁看了都高兴。三是省事，不用颠锅，新手也不容易翻车。家宴那天灶台最挤，这道菜正合适…

八月中南海开渔，海捕的货一天天多起来。九月里走进市场，带鱼、小鲳、鲜鱿都水灵。第一口鲜怎么吃？说句实在的，顺着季节、做法从简、趁新鲜，这三条错不了。忙活一年，就等这一口，别轻易糟蹋了。 先挑两样 一是冰鲜的小海鲜，带鱼、金鲳、小黄鱼、鲜鱿这些，当天捞当天到，鲜味足。挑的时候看眼睛清亮、鳃丝红、按着肉有弹性。二是活的虾蟹，会动、壳亮、不散腿。九月的广州还热，白…

九月的广州白天还有三十几度，湿热得很，餐桌上就想来一碗清汤。蛤蜊冬瓜汤是最省事的一碗：蛤蜊鲜、冬瓜淡，一荤一素搭在一起，汤清不油腻。做好它，关键不在火候，在吐沙。沙没吐净。再好的一锅汤也毁。 吐沙先行 蛤蜊买回来先吐沙。盆里放清水，加一勺盐，再滴几滴油，模拟海水环境，泡两小时。中间换一次水，沙吐得更干净。想快一点，用两个盆扣在一起晃，晃出泥沙。泡好的蛤蜊捞出…

九月是海鲜的黄金月。顺着时令买，又便宜又肥，逆着时令花冤枉钱还吃不出好。挑出四种当下最值得下手的，说说怎么选、怎么做。 海鲜这东西，贵不贵是一回事，值不值是另一回事。九月的渔港货多，进价松，家里吃正是时候。 应季有哪些 梭子蟹、皮皮虾、花蛤、鲅鱼，这四样九月最当季。梭子蟹膏黄上来了，皮皮虾带膏，花蛤肥嫩，鲅鱼油足。市场里哪样堆得最多、价格最松，基本就是当下的…

开海后的花蛤便宜又肥，十来块钱能买一大袋。麻烦的是沙，很多人泡半天，一炒还是满嘴沙，白瞎了一锅好菜。问题不在泡的时间，在方法。 花蛤这东西做起来快，成败全在下锅前的两件事：吐沙和控水。 吐沙加一物 盆里放清水，加两勺盐、一小把铁钉或者一截铁勺。蛤蜊对铁锈味敏感，泡在带铁的水里吐沙快，这是老渔家传下来的土办法。水别太满，盖过蛤蜊两指就行。放阴凉处，2小时能吐干…

蛤蜊蒸蛋是道温柔的家常菜。九月蛤蜊肥，价格便宜，蛋羹滑、蛤蜊鲜，老人小孩都爱。很多人蒸蛋起蜂窝、出水，问题在蛋水比例和火候。把比例定死，基本就不会失败。 蛤蜊吐净 蛤蜊300克，放盐水里养2小时吐沙，加几滴油效果更好。冷水下锅，加姜片煮到开口就捞出，别久煮。煮蛤蜊的水别倒，撇净浮沫，放凉当高汤用，鲜味全在这里面。没开口的蛤蜊扔掉。 蛋水比例 鸡蛋三个，约15…

海鲜摊上的门道，多半靠经验。可经验这东西，新手一时半会攒不够。整理7个能上手的识别法，买菜时挨个对照，能躲掉不少坑。 这些招数不玄乎，看、闻、按、问，多用两回就熟了。 鱼眼要清亮 新鲜鱼的眼睛饱满凸出、黑白分明。眼窝塌陷、发浑发白的，放了好几天。再看鱼鳃，鲜红的才新鲜，暗褐、发黏的别买。鱼身按下去能回弹的，肉才实。多看一眼。 虾壳别发黏 鲜虾壳亮、摸着干爽，…

花蛤蒸蛋是沿海家常的一道快手菜，蛤蜊的鲜汁渗进蛋液，蒸出来又滑又鲜，老人小孩都爱吃。它容易失败的两种情况：蛋面起蜂窝、蛤蜊没开口。关键在两点——调蛋液用温水、上汽后中小火慢蒸。 01 为什么这道菜适合家常 花蛤蒸蛋用料简单，一只碗、几枚蛋、一把花蛤就能做。它把两种鲜味叠在一起：蛋香打底，蛤汁提味，几乎不用额外调料。 和整只花蛤爆炒不同，蒸蛋对火候的要求更细，…

秋天开海后鱼虾贝类都肥，可大鱼大肉吃多了也腻。一碗海鲜冬瓜汤，清爽又鲜，正好中和家宴的厚重。3步就能炖出清甜不寡淡的汤。这道汤低油低脂，很适合节后清口。 01 海鲜冬瓜汤的卖点 冬瓜清甜利口，和海鲜是绝配，能中和海鲜的厚重感，喝完很舒服。 这道汤低油低脂，汤色清亮，秋冬喝很舒服，老人小孩都能喝。 开海后蛤蜊、虾、小海鱼都好买，随手几样就能炖一锅鲜汤，不用名贵…