九月小黄鱼肥。开渔之后，东海小黄鱼一船一船到港，价格也比春天亲民。黄鱼汤要白，靠的是油温和大火，不靠什么浓汤宝。雪菜的咸鲜加黄鱼的甜，这一锅配米饭，能连喝三碗。
小黄鱼处理
小黄鱼三条，约500克。去鳞、去腮、去内脏，肚子里的黑膜刮净。鱼头里的腮要抠干净，那是腥味源头。洗净后用厨房纸擦干，尤其鱼皮要干。两面各划一刀，方便出味。抹一点盐和料酒，腌8分钟去腥。
猪油煎香
热锅放猪油15克。猪油比植物油更能吊出奶白汤，这是关键。油化开下姜片，鱼贴着锅放，中火煎2分钟到两面微黄。别频繁翻动，皮破了汤会浑。
滚出奶白
沿锅边冲入开水800毫升。一定要开水，冷水下锅汤不白。下雪菜80克，大火滚5分钟，汤色转浓白。转小火再煮3分钟，加盐调味。雪菜本身咸，盐要少放。出锅前撒葱花。
说实话，这锅汤的秘诀就是开水和猪油。两样齐了，白得像牛奶，根本不用勾芡。
这里有个坑：雪菜要先尝咸淡。有的雪菜腌得重，直接下锅汤就咸了，可以先冲洗两遍、挤干再用。
黄鱼刺少，适合老人小孩。鱼头鱼骨别丢，一起煎了煮汤，鲜味更足。想更清爽，猪油减到10克，加两片豆腐同煮，汤也白。
九月广州还闷，鱼汤当天喝完最好。小黄鱼挑眼睛亮、鳃色红、按着弹手的。冰鲜的当天做，冷冻的化开后适合煮汤，不适合清蒸。
小黄鱼也分大小，二三两一条的煮汤最合适，太大肉粗，太小吃不出味。开渔后东海货多，冰鲜的比冷冻的汤更甜。雪菜可以自己腌，也可以买袋装的，用前先泡水去咸。汤里加两片豆腐，蛋白和鲜味都够，汤色也更白。没有猪油，用鸡油也行。
黄鱼汤别反复加热，一次喝完最好。剩下的汤冷藏，第二天煮面，鲜味还在。想让汤更浓，滚的时候别盖盖，让水分蒸发，五分钟后自然稠白。
挑小黄鱼看鳃红、眼亮、鱼身有弹性。腹部发软的说明放置久了，汤会腥。雪菜本身咸，加了它盐要少放。汤要白，火要大。水一次加够。
出锅前撒一把葱花，最后滴两滴香油，香气就起来了。鱼头鱼骨边角都别丢，一起煮最实惠。九月白露已过，早晚转凉，一锅热汤正合适。
我常在小黄鱼汤里加一小把粉丝，吸汤又不占味。一顿饭一锅汤一盘青菜，简单也满足。
黄鱼汤的鲜来自鱼本身，调料越少越好。出锅前尝一口，咸淡再定。汤面浮油看口味撇不撇。锅别用铁锅，汤会发黑。小黄鱼刺少，孩子也能喝。剩下的鱼骨别浪费。趁热喝最鲜。
黄鱼汤配米饭最舒服。汤别煮太久。趁热喝。一锅一菜。
文/三沪小强哥
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