河虾是江浙人餐桌上的常客，小小一只，壳薄肉嫩，经典的做法就是油爆。旺火、热油、几秒钟的事，出来的虾壳红亮，连壳都能嚼着吃。
河虾要小
油爆河虾讲究用新鲜的青壳小河虾，一两寸长正好，壳薄、肉甜。太大的河虾壳硬，一爆就老，不适合这个做法。买回来看虾身，青灰透亮、活蹦乱跳的是好虾，发白、发软的就别要了。虾要剪去长须和额剑，免得下锅扎嘴，也影响卖相。剪好冲洗干净，沥干水分，湿的虾下锅会溅油。
油温判断
锅里多放油，烧到七八成热，油面开始冒青烟。判断油温可以扔一小片姜进去，姜片立刻起泡浮起，温度就够。河虾一整把下锅，十几秒就变红卷曲，立刻捞出控油。整个过程要快，虾在油里多待几秒就柴。家里怕费油，可以分两三次少量爆，效果一样。
连壳带汁
爆好的虾回锅，锅里留少许底油，下葱段、姜片、一点糖和生抽，加一小勺水，煮开成汁，倒入虾快速翻匀，让每只虾都裹上酱红的汁。汁要薄，能挂住虾就行，太稠会糊嘴。喜欢酥口的，可以省略回锅，直接撒椒盐。
油爆河虾的精髓是火候，旺火速成，虾肉才弹。说白了，这是一道跟时间赛跑的菜，锅铲要快，手别抖。
河虾买回来先养在清水里，滴几滴香油吐沙，再用流水冲净。虾要沥得干干的，带水下油锅，油花四溅不说，虾壳也炸不脆。家里判断油温不准，可以分两批试，先下几只看看颜色，红了卷了再下其余的。虾一下锅就数数，数到十基本就够，捞晚就老。
调味上，糖和生抽的比例大概是糖少生抽多，加点姜末提鲜，喜欢酒香可以烹一点黄酒，锅气一下就上来。回锅翻匀要快，汁裹住虾就起锅，别在锅里恋战。有人问能不能用大虾做这道菜，我的答案是能，但效果差一些。小河虾连壳吃，壳薄汁进得快；大虾壳厚，油爆之后壳硬，嚼不动。这道菜吃的就是小、鲜、快三个字。虾壳红亮、虾肉弹牙，趁热吃更香，配一盅温过的花雕或者一碗白粥，一鲜一淡，就是很舒服的一顿家常饭。
再说说河虾的时令。河虾一年四季都有，春天抱籽的母虾肥，秋天的也紧实。春虾肥，秋虾实。挑虾时看壳亮、身直、活蹦乱跳的，准没错。买不到小河虾，用白米虾也行，个头小、壳软，同样适合油爆。油爆之后锅要马上离火，余温会让虾继续变老。老做法还会撒一小把葱花，热油一激，香气又上一层。
油要热，手要快。虾身沥干，做到这两点，河虾就脆。灶火给足，锅气上来，味道自然对。
文/三沪小强哥
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