鱼类

每年入秋，北方的鲅鱼饺子就该上了。据同花顺9月16日报道，威海鲅鱼批发价34元一公斤。这鱼刺少肉厚，做成馅，鲜得不用放味精。鲅鱼馅好吃不好吃，全在打水这一手。水打够了，馅才嫩。 鲅鱼取肉 鲅鱼一条约1000克，去头去内脏。从背脊下刀，把两片鱼肉片下来，再用勺子顺着一个方向刮，把肉刮成泥。别带红肉和血线，那部分发腥。刮出的鱼泥约500克。鱼皮和刺留着，能熬汤。…

扇贝是宴客的常备菜，摆盘体面，做法却简单。据食品伙伴网9月17日报道，北海道扇贝产量计划降至21.5万吨，上岸量同比少17%。进口扇贝价格偏硬，国产货在九月倒是不少。家里做，重点是别把贝柱蒸老。 扇贝清理 扇贝6只，刷净壳面。用刀从壳缝伸进去，贴壳切断贝柱，取下贝肉。去掉黑色的内脏团，留下白色的贝柱和橙色的裙边。贝肉冲两遍，壳洗净留着当容器。这一步别嫌烦，内…

九月是秋刀鱼的季节。据食品伙伴网9月17日报道，俄远东秋季鱼汛临近，沙丁鱼和秋刀鱼进入关键窗口。这会儿的秋刀鱼油脂最厚，烤比煎更出香。烤箱就能做，关键是把腥味压住、把皮烤脆。 腌盐入味 秋刀鱼两条，去腮去内脏，肚子里的黑膜和血线刮净。不剖腹也行，从鳃部掏内脏更完整，腹腔不容易破。洗净擦干，两面各划两刀到骨。抹盐5克，里外都抹匀，腌20分钟。盐腌能逼出部分水分…

九月小黄鱼肥。开渔之后，东海小黄鱼一船一船到港，价格也比春天亲民。黄鱼汤要白，靠的是油温和大火，不靠什么浓汤宝。雪菜的咸鲜加黄鱼的甜，这一锅配米饭，能连喝三碗。 小黄鱼处理 小黄鱼三条，约500克。去鳞、去腮、去内脏，肚子里的黑膜刮净。鱼头里的腮要抠干净，那是腥味源头。洗净后用厨房纸擦干，尤其鱼皮要干。两面各划一刀，方便出味。抹一点盐和料酒，腌8分钟去腥。 …

九月的鱿鱼开始上量。开渔后近海鱿鱼多，鱿鱼须便宜又劲道。家里炒鱿鱼最容易翻车：一炒就老，嚼着像皮筋。原因不复杂，火不够旺、时间太长。大火快炒，四十秒就够。 鱿鱼去膜 鱿鱼须400克，先撕掉表面的紫红薄膜。那层膜一遇热收缩，把肉拉紧，咬着费劲。撕不动的地方，用盐搓两下去膜。洗净后剪成6厘米长的段，粗的须对半剖开。沥干水分，越干炒得越脆。 大火四十秒 锅烧到冒烟…

九月基围虾正肥。双节备货期，塘头走货快，市场价也稳。基围虾壳薄肉甜，最省事的做法是开背铺蒜蒸。很多人蒸出来蒜发苦、虾发柴，问题在蒜的火候和蒸的时间。把这两点弄对，比什么调料都管用。 开背去线 基围虾500克，约18只。剪掉虾枪和长须，从背部第二节下刀，剪开一条缝，挑出虾线。虾线不挑，蒸出来会有土腥味。开背深度到虾身三分之二，受热快，也容易铺蒜。洗好用厨房纸吸…

九月带鱼上岸量大，价格稳。据搜狐9月15日报道，大带鱼批发价领跌。带鱼便宜了，家里更舍得做。清蒸带鱼腥，红烧带鱼腻，干烧这条路更讨巧：咸、甜、微酸，汁挂在鱼段上，配米饭正好。整道菜的关键在煎和收汁两步。 腌鱼去腥 带鱼500克，剪成6厘米长的段，用剪刀比刀利落。去掉内脏和腹内黑膜，剪掉背鳍。抹盐3克、料酒15毫升、姜片，腌10分钟。沥干水分，两面拍薄淀粉。带…

开渔后海鲈鱼到货多了，价格也稳。九月这条鱼肉厚刺少，煎比蒸更下饭。很多人在家煎鱼，皮破肉散，问题都出在水分和火候上。今天把这两个环节说透。 鱼身处理 海鲈鱼选600到700克一条，太大不易熟透，太小一煎就干。去鳞去内脏后，重点刮净鱼腹里的黑膜，那层膜是腥味来源。冲洗完用厨房纸把鱼身内外擦到不滴水，这一步不能省。两面各划两刀，深到鱼骨，方便入味。抹盐4克、料酒…

威海的水产市场里，鲅鱼批发价报到34元一公斤（同花顺9月16日）。开海后的鲅鱼肥，肉厚刺少，最家常也最有排面的吃法，是包饺子。 山东沿海一到这个季节，家家剁鲅鱼馅。一条鱼、一把花椒水，能做出一家人的晚饭。 开海赶头鲜 鲅鱼是开海后头批上市的鱼之一，秋天的鲅鱼肥度足、油脂多，做馅不柴。买整条的优势是新鲜，还能自己控制肥瘦。产量上来的季节，价格也松，买整条比买鱼…

海鲜摊上的门道，多半靠经验。可经验这东西，新手一时半会攒不够。整理7个能上手的识别法，买菜时挨个对照，能躲掉不少坑。 这些招数不玄乎，看、闻、按、问，多用两回就熟了。 鱼眼要清亮 新鲜鱼的眼睛饱满凸出、黑白分明。眼窝塌陷、发浑发白的，放了好几天。再看鱼鳃，鲜红的才新鲜，暗褐、发黏的别买。鱼身按下去能回弹的，肉才实。多看一眼。 虾壳别发黏 鲜虾壳亮、摸着干爽，…