虾

餐饮后厨看供应链案例，红龙虾够典型。食品伙伴网9月17日报道，这家北美海鲜连锁2024年5月申请破产保护，门店从650家减到484家，一年多关掉一百多家。如今它一边继续关店，一边拿钱翻修老店。新股东承诺投入超6000万美元，三家位于佛罗里达、宾夕法尼亚和田纳西的门店已经翻修完毕，主题叫新怀旧，保留水族箱、舷窗这些老元素，换上更亮的色彩和木地板。翻修和关店同时…

9月17日，食品伙伴网报道印度白虾停养三个月，对国际虾类供应产生影响。印度是白虾出口大国，停养一旦落地，后续的到港量和价格都会跟着动。用虾量大的餐厅，采购节奏要提前调一调，别等缺货才反应，那时只能被动接价。远在印度的事，最后会落到你家的餐桌上；看懂这一层，就不至于临时抱佛脚。早一点准备，就多一点主动。 停养三个月 停养的直接后果是供给收缩。塘口停投苗，几个月…

9月18日，食品伙伴网发布关于"鱼生致癌物"的警示，指向淡水鱼生食带来的寄生虫与肝吸虫风险。对做刺身、鱼生、生腌的后厨，这是一次正面提醒：生食的边界，必须提前画清楚，不能含糊过去，更不能凭经验想当然。生食卖的是手艺，更是责任；边界清楚，生意才做得久。边界清不清，直接影响你敢不敢卖。 生食的边界 先说结论：海鱼刺身和淡水鱼生，风险完全不同。…

9月18日，食品伙伴网转发北京市市场监督管理局2026年第4期食品安全监督抽检公告，覆盖生产、流通、餐饮多个环节。公告里跟后厨最贴的，还是水产及制品。与其通读全篇，不如按自己天天进的货去对，两下就对上号，也省时间。看多了会发现，越看越有感觉。看懂一份，够用一个月。公告是给所有人看的，清单才是给自己用的。 公告里挑水产 第一步是挑。把公告里属于水产的条目单独圈…

基围虾最考验火候。汆久了肉缩，汆短了不熟。家里做白灼，其实不用复杂调料，一锅水、几片姜、一点盐，三分钟就能上桌。难的是那三分钟的拿捏。掐准了，虾肉紧实又带回甜，蘸不蘸料都好吃。 虾要新鲜 活虾最好，眼球黑亮、壳有光泽、须完整。冰鲜的看虾头是否发黑，发黑说明放久了，鲜味也跑了。买回来不马上做，盖湿布放冷藏，别泡水。泡水会让虾肉吸水变淡，鲜味跟着散掉。一次吃多少…

九月的皮皮虾带膏，母虾背上一条深线，肉紧膏香，正是肥的时候。很多人只会白灼，其实家里换两样做法，一样省事。挑得好、处理净、火候准，剩下交给手。剥壳的声音，就是最好的开场。 挑活看三处 虾身硬挺，颜色青灰发亮，尾巴收得住。母虾脖子那儿有块浅色的"王"字纹，膏足，味道更香。软趴趴、头发黑的别要，多半放久了。买个头匀的，一锅出来火候齐。活的比冰…

中秋快到了，今年是九月二十五。家宴菜单排到一半，总想再加一道海鲜撑场面。挑来挑去，最省心的还是清蒸类的鱼。好看、好做、不占灶，端上桌全家都爱。添这一道，不慌不忙就把桌子撑起来了。 清蒸最稳 为什么是清蒸鱼？一是快，从下锅到上桌也就十多分钟。二是卖相稳，一条整鱼摆中间，颜色清爽，谁看了都高兴。三是省事，不用颠锅，新手也不容易翻车。家宴那天灶台最挤，这道菜正合适…

超市冰台上的三文鱼，切面橙红透亮，看着就馋。可这抹颜色，真是天生的吗？有人觉得越红越新鲜，也有人怀疑染过色。颜色会骗人。说白了，三文鱼的橙红主要来自两处，弄明白就不容易被忽悠。 饲料说了算 养殖三文鱼那身橙红，主要靠饲料里的类胡萝卜素，最常见的是虾青素。三文鱼自己不能合成这类色素，只能从吃的东西里获取；野生三文鱼吃磷虾和小鱼，养殖的靠配方饲料添加。虾青素进到…

做虾之前，很多人会纠结一件事：背上那条黑线，挑不挑？有人逢虾必挑，嫌不干净；有人图省事，直接下锅。说句实在的，这事没有标准答案，得分情况看。先把虾线是什么弄清楚，再决定动不动手。 先看部位 虾线其实是虾的消化道，从头部一直连到尾部，里面主要是没消化完的食物残渣和泥沙。颜色越深，通常说明吃得越饱，内容物越多。它和虾黄不是一回事：虾黄在头部，是肝胰腺和卵巢；虾线…

秋风一起，两广的鱼生又热闹起来。鱼片薄得透光，蘸上酱料，一口鲜。说句实在的，这口鲜的后面，站着一个绕不开的名字：肝吸虫。淡水鱼生到底能不能放心吃，先把三处风险看明白。 先认清虫 肝吸虫的学名叫华支睾吸虫，它的幼虫叫囊蚴，爱藏在淡水鱼虾的肌肉里。人吃了没煮熟的带虫鱼虾，囊蚴会顺着消化道进到胆管，在那儿安家。草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲩鱼这些家常淡水鱼，都是它的常见宿主…