虾

一号水产9月17日发文，谈到越南养虾产业的风险分配失衡。虾价好的时候，链条上人人有份；行情一差，风险却大多压在养殖户身上。这种失衡，长期看会动摇供应根基。对进口虾采购来说，这不是别人的事。 风险失衡 越南是重要的对虾出口国，产量和出口量都排在前列。产业链长，从苗种、饲料、养殖到加工、出口，环环相扣。问题在于，利润和风险的分配并不对等。 上游的饲料、苗种、加工…

一号水产9月16日聊到池塘承载力这个话题。养虾的人大多盯着密度、投料和产量，可塘子能扛多少，是有天花板的。密度往上一压，收益看着涨，风险也在同步放大。这个隐形上限，究竟卡在哪？今天就把它说透。 隐形上限 池塘承载力，说白了就是一口塘在单位时间里能承载的生物量。它跟水深、增氧能力、换水条件、底质状况都有关。超过这条线，水质就会失控。 很多塘主吃过这个亏。密度一…

农业农村部7月27日发布2025年全国渔业经济统计公报。厚厚一叠数字，采购商不必全看。挑几组跟生意直接相关的，掰开揉碎讲。水产品总量、养殖捕捞结构、价格与进出口，这三块最实用。看懂了，下一季拿货心里就有底。你说公报离一线远？其实不远。 公报看点 公报是年度账本，不是每日报价。它定的是大盘子的底色，快消行情再怎么跳，也难离开这个底盘。做批发的看它，图的是一个锚…

天气越来越难猜，养殖的账就更要算细。据农业农村部8月14日消息，农业农村部与中国气象局联合部署水产养殖气象灾害防范工作。这件事看着是减损，实则是保供。 灾害怎么防 气象灾害对养殖的冲击，来得快。台风、暴雨、高温，任何一个都可能让一塘鱼虾出问题。联合部署的核心，是把预警和应对提前。提前一天知道，就能多一分准备。准备工作做在前面，损失就能压在后面。 养殖塘口多，…

8月28日，市场监管总局发布《食品标识监督管理办法》实施问答，一口气答了35个企业关心的热点问题。食品伙伴网9月16日汇总了8月的监管政策。后厨平时不看法规，但这次有几条跟菜单和采购直接相关。 名字有讲究 问答把动物源性食品名称说细了：名称体现畜禽肉或动物性水产原料的，该原料应当是主要原料；名称只体现一种的，所用原料要全部来自这一种；体现两种以上的，按添加量…

9月10日，第12届广州国际渔博会开幕，首日就来了21500人次，展览规模30000平方米，600多家企业，采购资源覆盖全球82个国家和地区。食品伙伴网9月16日报道了现场情况。对后厨来说，热闹是别人的，信号才是自己的。 展区动了 今年设了四大核心展区：名特优水产品、海洋牧场、智慧养殖、食材供应链。食材供应链单独成馆，说明展会把餐饮终端提到了更前面。后厨要的…

同样一道菜，两个后厨做，毛利可能差一截。差在哪？常常差在对净料率的把握上。毛重进货、净料出餐，中间的损耗没算清，菜单定价就是拍脑袋。净料率这本账看着简单，做好了才是真本事。差五个点的净料率，一个月下来就是一笔不小的数。这本账不用天天算，但不能不算。 先算净料 净料率，就是净料重量除以毛料重量。一条鱼进价按毛重算，去鳞去内脏去头尾之后，能用的部分就是净料。净料…

解冻是后厨最容易偷懒的一步。热水一泡，看着快，其实肉汁流失、口感发柴，分量还缩了。据常见食品加工要求，解冻要控制在低温环境，中心温度不超过五度，解冻后的原料不宜再复冻。这一步做对，出品就稳一大截。解冻看着是小事，做错了，前面省的成本全搭进去。改起来也不难，关键是有人盯着。 热水最伤肉 热水解冻，外层先化，里层还冻着，温度在危险区间停留太久，微生物繁殖快。肉汁…

验货是后厨守住成本和质量的第一道门。货到门口，签字之前那几分钟，决定这批货值不值。很多后厨验货靠眼缘，扫一眼就过。真出了次品，退货麻烦，只能自己消化。验货其实有方法，归纳起来就是三看一测。四项过一遍，麻烦几分钟，省下的是整批货的账。验货单上多写两行，事后少扯两回皮。 先看包装 看外包装是否完整，标识是否清晰，生产日期和保质期是否在合理区间。冷冻货看冰衣厚不厚…

水产是后厨里最娇的原料。掉秤快、易变质、规格乱，一天损耗看着不多，一个月摊到毛利上，数目不小。有同行算过，活鲜水产收货到出餐，正常损耗在5%到15%之间，环节越多，越靠上限。损耗不是一天形成的，是每天漏一点攒出来的。这三个环节不治，它就接着漏。想压下来，先别急着找便宜货源。钱到底漏在哪？先把环节拆开看。 别只看进货价 很多后厨盯着单价，忽略到手成本。批发价便…