按时间归档：2026年

嵊泗的贻贝产业最近打通了繁育环节的堵点，苗种供应这条链顺了不少。贻贝就是常说的淡菜、青口，价格亲民、出菜快，很多店里当冷菜或汤菜用。苗种顺了，意味着往后货源更稳。后厨真正要操心的，是怎么把它用明白。 贻贝堵点 过去贻贝的短板在苗种，繁育跟不上，养殖规模就上不去，价格也跟着抖。堵点通了，本地供应能增，旺季货源更足。对采购来说，这是个好消息，贝类这类低价高周转的…

中国水产学会的科学放鱼工作委员会在舟山成立，地点选得有意思。舟山是东海渔场的大门，海鲜后厨的很多货，绕不开这片海。委员会管的是放流，看着是资源的事，落到餐桌上，是供应稳不稳的事。 舟山落子 把机构放在舟山，等于把资源养护的活儿放在产区一线。东海带鱼、鲳鱼、小黄鱼、梭子蟹，都是这块海的名产。近几年资源管理收紧，休渔更实，规格管得更细。短期看货紧了，长期看，水里…

科学放鱼这件事，最近有了更细的抓手，各地在推体验点建设与规范运行，公众也能参与。听起来是公益活动，跟后厨有什么关系？有。放流的规矩，反过来也在提醒餐饮端：水产品来路要正，别让好意办了坏事。 放鱼有规 增殖放流不是想放就放。水种选不对、来源不清，可能带去病害和外来种，反倒伤了本地水域。现在讲究科学评估、定点定量、跟踪效果，还设了面向公众的体验点，把流程摊开给大…

凌晨两点，天津王顶堤海鲜批发市场已经忙起来了。据2026年9月26日的现场报道，这个点正是活鲜进场、批发开秤的时候。后厨要是想把损耗压下来，采购的钟点就得跟着市场走。晚去一个小时，好货就换了主人。 赶早不赶晚 活鲜的行情，早晚两张脸。凌晨到货最集中，规格齐、选择多，价格也更好谈。等到天光大亮，好货已经被挑过一轮，剩下的不是规格不齐，就是活力差一截。后厨备货量…

阳澄湖的大闸蟹开捕了。据2026年9月24日的报道，开捕之后，买蟹的门道也多了起来，坑不少。后厨采购大闸蟹，看的不是名气，是规格、活力跟来源能不能对上。名气大的货，坑往往也深。客人认的是那口肥，不是那三个字。 别认名气 阳澄湖三个字，溢价不低。可塘里养的蟹，产地常常隔着一道水。后厨点菜，客人问的是肥不肥、膏满不满，不太会追问是哪个塘的。与其花高价买名气，不如…

养虾最怕半夜缺氧。一塘虾浮头，处理不及时，第二天就是成片死虾。近两年纳米增氧装备在华南虾塘铺得越来越快，气盘细、气泡小、溶氧上得匀。它对养殖端是提效益，对后厨和采购，则是虾的规格能不能稳。 **缺氧那阵子** 先说场景。夏秋高温，塘底有机质耗氧大，凌晨两三点溶氧最低。传统叶轮式增氧机搅水强，但底层补氧慢，虾还是容易在角落扎堆。为什么说夜里最凶险？凌晨那两三个…

做餐饮的都知道，同样的菜，这批虾仁弹牙，下批就发柴，客人一筷子就能吃出来。问题多半不在灶台，而在上游。前阵子一批水产动保企业与饲料企业坐到一起参观交流，谈的是协同配合，听着离后厨很远，其实连着你的货架、出品和毛利。一顿饭的稳定，是从塘口就开始了。 上游在变 养殖这一行，饲料管长得快不快，动保管病不病、药残高不高。过去两家各干各的，配方和用药节奏对不上，塘里一…

TARS2026亚洲水产圆桌会议召开，近10家中国企业出海参会对接。这类国际会议的意义，在于打通海外产区与国内市场的通道。对后厨来说，最直接的联想是：以后能拿到的进口海鲜品类更多，渠道也更规范。菜单上的国际化，就是从一场对接会开始的。 出海谈啥 企业出海参会，谈的是货源、标准和渠道。一头连着海外产区，一头连着国内需求。谈成了，进口虾、蟹、贝类、鱼类的供应会更…

一条鱼从塘口到餐桌，中间要经过捕捞、暂养、分级、加工、冷链、批发、配送好几道环节。每过一手，都是一次损耗和一次加价。后厨把这些环节看明白，才知道钱花在了哪，损耗又出在了哪。采购这条路，透明一寸，成本就少一分。 环节拆解 塘口起捕是第一关，拉网、装筐、运输，鱼体应激大，损耗从这里就开始了。接着是产地暂养和分级，按规格大小分开，好货次货分流。再往下是加工，去鳞、…

全国水产品加工流通工作座谈会在厦门召开，讨论的是从加工到流通的全链条问题。会议看着离厨房很远，牵动的却是餐厅拿货的路径和成本。加工流通环节顺了，后厨的进货渠道会更规范，中间损耗也有望下降。政策的风向，最后都会吹进后厨的采购单里。 会议看点 这类座谈通常聚焦几件事：加工环节的标准化、冷链设施的建设、产销衔接的效率，以及质量安全追溯。方向很明确，就是让水产品从产…