酒店宴席想撑场面，帝王蟹是硬通货。开渔季前后，产地直采的货多了，价格比春节那阵子松快不少。干烧这个做法，比清蒸更出味，也更适合大桌分食，供货规格得先说清楚。
规格怎么定
帝王蟹按重量分档。三到四斤的适合四人席，五到六斤的两桌分，七斤往上的多是主桌或展示用。酒店常见做法是按位出菜，一人一份蟹腿。一斤蟹大约出三条完整蟹腿，一桌十人，备四斤半到五斤比较稳。
产地方面，活蟹和冻蟹是两套账。活蟹鲜活度好，损耗也高，运输途中掉秤和死亡是常事；冻蟹出成率稳，解冻后净重基本到位。开渔季直采，活蟹到货价比冻蟹高两成左右，可卖相和口碑值这个钱。
规格报价时，最好连同产地、公母、是否带膏一起写清。这几个字差一点，后厨备料就会差出一盘菜。
同一只帝王蟹，分档不同，卖点也不同。蟹腿饱满的适合清蒸或干烧，蟹身肉散的拆肉做羹，两样都能卖上价。酒店采购时，按前厅的菜单结构定规格，别只盯单价。
蟹壳别急着扔。摆盘时留一副完整的壳做装饰，视觉上分量感足，客人也愿意拍照。这类小动作，比在菜单上堆花哨形容词实在。
干烧的关键
帝王蟹腿剪开，蟹身斩块。干烧不用勾芡，靠的是糖、酱油和姜葱收汁。火候上，蟹身先煎出香，再下料汁，小火煨三分钟，大火收干。蟹肉遇高温容易老，全程控制在八分钟以内。
蟹黄蟹膏别浪费。取出来蒸蛋或拌面，又是一道菜，一份蟹两吃，毛利能往上抬一截。
供应和备货
开渔季供货集中，十月前后到货量大，酒店可以趁机锁一批。冷库零下十八度，冻蟹能放半年。可帝王蟹不适合压太多，单价高，占资金。
活蟹暂养也有门道。水温控制在八到十度，盐度调好，能多活几天，随用随取，比一次全杀划算。
说句实在的，宴席用帝王蟹，一半卖味道，一半卖排面。摊主们私下说，报菜名时把产地和重量讲清楚，客人心里有底，回头率就高。
上桌与分餐
干烧帝王蟹讲究热吃。砂锅或铁盘垫底，底下点个小炉子，边吃边保温，蟹肉不会凉透发柴。上桌前把蟹腿剪成小段，客人夹起来省事，一桌人分着也体面。
分餐时按位码好，一人一段腿肉。商务宴请看重排面，摆盘整齐比堆得高更讨喜。剩下的蟹壳别急着收，留到散席再撤，桌面看着有分量。
帝王蟹多数走空运，运费按重量和时效算。单只越重，每斤摊到的运费越低，这也是大规格走俏的原因之一。采购谈价时，别只盯货价，把运费和损耗一起算进成本，才算得准。
冷链接力也得盯。中转环节多一次，掉秤和损伤就多一分。能直发的，尽量直发。
一桌好席，主菜立得住，其他菜才好配。
文/三沪小强哥
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