今天霜降，正好赶上周五。广州的餐厅这两天接到的周末订桌电话，明显比上周多。节气加周末，是下半年宴席市场的一个小高峰。
宴席海鲜的排菜，跟单点完全是两套逻辑。单点看客人喜好，宴席看结构。一桌菜要有冷有热、有硬有软、有浓有淡，海鲜在里面的角色，通常是“撑场面”的那几道。
先说比例。十人一桌的宴席，海鲜占三到四道比较合适：一道冷盘（白灼虾、醉螺类）、一道硬菜（蟹或龙虾）、一道鱼、一道贝类或汤。再多，成本压不住；再少，客人觉得不够档次。
硬菜的选择看预算。预算宽的，上龙虾、青蟹；预算中等的，帝王蟹腿、波士顿龙虾；预算紧的，整条石斑或者大鲈鱼也能撑住。硬菜只上一道，别上两道，两道硬菜反而显得没有重点。
上菜顺序有讲究。冷盘先上，开胃；然后是贝类和虾，把鲜味带起来；硬菜放在中段，客人酒过三巡，正是有胃口的时候；鱼放后段，寓意好，也符合“年年有余”的习惯；最后是汤和主食。
备货按“桌数×份数×1.1”算。十桌宴席，每桌一道蟹，就是十只，加10%的余量，备十一只。活鲜的余量要多一点，因为挑拣会有损耗；冻品的余量可以少一点，因为可以回库。
时间安排也要提前。宴席的海鲜，最怕临场解冻。冻品提前十二小时转冷藏，活鲜当天早上到货、入池缓两小时。蟹类要提前绑好，贝类要提前吐沙，这些活看着零碎，到了开席前就是救命的。
还有一个容易忽略的点：退菜。宴席上客人临时加桌、减桌很常见，海鲜的准备要留弹性。能把整只改成半只的菜，尽量设计成可拆分的；不能拆的，提前跟客人确认数量。
霜降之后的宴席，客人对“热”的要求更高。砂锅、煲类、汤类的菜，上桌时要有热气。这不仅是口感，也是氛围。一道冒着热气的蟹煲，比一盘冷掉的刺身更能让人记住。
采购端可以顺着节气和周末的节奏走。周五到周六是旺季，进货集中在周四、周五早上；周日之后回落，别囤太多。活鲜的周转要快，冻品可以适当备。
宴席生意，赚的是组织能力的钱。菜好不好吃是一回事，能不能准时、整齐、热气腾腾地上桌，是另一回事。
还有服务节奏。宴席的海鲜菜要卡着时间上，后厨得有一张时间表：几点蒸、几点炒、几点上，错开炉头，别让所有菜挤在同一分钟。
还有一点，宴席菜单别写死。留一到两道可替换的菜，遇到货源不稳或者客人临时改口，能顶上去。灵活性，是宴席后厨最值钱的能力。
排菜表贴在出菜口，谁看都明白。忙起来的时候，一张纸比十句交代管用。
十几桌一起上，先动哪口锅？蒸箱先开。
文/三沪小强哥
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