做海鲜的门店，最容易被忽视的一件事就是损耗。一斤虾从到货到上桌，中间掉水、掉重、掉品相，看着不起眼，月底一算账，利润被啃掉一大块。
有的门店损耗率长期偏高，却始终没把它当成一个正经科目来管，直到年底才发现白忙一场。降损不难，难的是坚持，下面四招照着做，一个月就能看到变化。
01 第一招：把损耗算清楚
先量化再管理。按品类记录到货重、净料重、废弃重，算出每个品类的净料率，做成一张周表，贴在备餐区。
数据一出来你就知道，哪种鱼损耗高得离谱，是采购规格不对，还是处理手法太粗。没有数据，谈降损都是空话，凭感觉管理最费钱。
净料率不必一步到位做得很精细，先把最贵的三个品类做起来，投入小、见效快，员工也容易接受。
周表固定放在同一个位置，厨师长和采购都能看到，数据透明了，改进才有动力。
02 第二招：到货与储存分段控
到货环节控温度，别让货在门口晒着等验收；储存环节分区，活鲜、冰鲜、冻品分开，避免串味和反复解冻。
冰鲜勤换冰，冻品避免频繁开关冷柜。这些看着都是小动作，日积月累就是实打实的降损，也是最不花钱的改进，谁都能做。
高峰期之前把常用原料提前分装好，减少临时翻找和反复开柜，既省时间也稳温度。
冷柜要定期除霜、检查门封条，密封不好，耗电和损耗都会一起上去。
03 第三招：改刀与出成率挂钩
同一品种，不同的开背方式、切段规格，出成率差很多。把净料率写进标准菜谱，谁出品谁对照，逐步把手法统一起来。
边角料不要急着扔，能熬汤、能做馅、能做小食的，都是钱。别让好料白白进了垃圾桶，那丢的其实是毛利。
改刀标准定下来后，安排一次全员统一培训，让每个人按同一手法来，个体差异会明显缩小。
把出成率最高的师傅的经验记录下来，形成门店自己的操作手册，新人上手更快。
04 第四招：菜单与库存联动
滞销品类要早做处理，可以用当日特价、套餐搭配带动；畅销品类保证周转，别压太多库存等行情，行情等不来，货先坏了。
库存和菜单要一起看，卖得慢的品类少进，卖得快的品类别断档，两头都稳了，损耗自然往下走。
每周盘点一次库存，把临期的货优先安排到当周菜单里，别等到过期才处理，那是最亏的一种浪费。
落地建议：每周固定一次损耗复盘，把损耗率最高的三个品类拎出来，从采购、储存、改刀三方面找原因，一项一项改。损耗降下来不是一天的事，但方向对了，一个月就能看到差别。
文/三沪小强哥
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