水产是后厨里最娇的原料。掉秤快、易变质、规格乱，一天损耗看着不多，一个月摊到毛利上，数目不小。有同行算过，活鲜水产收货到出餐，正常损耗在5%到15%之间，环节越多，越靠上限。损耗不是一天形成的，是每天漏一点攒出来的。这三个环节不治，它就接着漏。想压下来，先别急着找便宜货源。钱到底漏在哪？先把环节拆开看。
别只看进货价
很多后厨盯着单价，忽略到手成本。批发价便宜两毛，规格却乱、冰衣还厚、次品多，实际可用量反而少。算损耗要算到净料上，不是算在毛重上。一批虾看着便宜，冰衣占了三成分量，解冻后缩一截，单价低的货，到手可用量可能更贵。账不能只看第一行。拿货时把运费、冰衣、次品率都算进去，才是真实到手价。同规格比价，先问冰衣比例，再问次品怎么算。两家报价差两毛，算完净料，便宜的那家可能反而更贵。
先算三笔账
一是到货损耗，活鲜掉秤、冰鲜渗水，都在这一笔，当天的验收单上就要记。二是加工损耗，去壳去内脏修边角，能用的和扔掉的要分清，按周一统计。三是滞销损耗，当天没卖完，第二天做成什么，报废多少，也要记。三笔分开记，才知道钱漏在哪。混在一起，怎么省都省不到点上。每周汇总一次，月底画出趋势，哪一笔在涨，就盯哪一笔。第一笔控验收，第二笔控刀工，第三笔控订货量，各有人负责。
控温控时
水产怕温度跳。冷库、冰台、暂养池，温度要稳。冰鲜货别长时间搁常温台面，出料前十分钟再拿出来。活鲜暂养也有讲究。密度别太高，水温别忽高忽低，供氧跟上。密度一高，活力掉得快。死一只，亏一只。九月广州还热，暂养池的水温最好控在二十度上下，靠碎冰维持，别让太阳直晒。冰鲜台铺冰要够，边化边补。测温用探针，别用手感，手一进冰台就麻，感觉不准。
流程定死
把验收、入库、解冻、加工、暂存写成操作卡，贴到工位。谁经手谁签字，责任落到人。操作卡不用长，一页纸，写明温度和时限就够。新员工上岗，先照着做一周。每月抽查一次执行情况，做到的有奖励，做不到的当面改。这里有个坑：解冻量按经验估。忙起来多解一批，卖不完又冻回去，一来一回，肉质和分量都折损。按当天预估销量解冻，宁可中途补解，也别一次解太多。补解费点时间，比报废划算。
今天就把上周的损耗单翻出来，按三笔账分一分。找出最高的那一项，先治它。损耗压不下来，多半是没算清。今天就开始记，三笔账一分，问题就露头了。
文/三沪小强哥
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