广州市水生动物防疫检疫中心站每年10月都会发病害预报，今年这份提醒对后厨同样有用。10月有寒露、霜降两个节气，水温还高，昼夜温差却拉大，池塘里残饵和排泄物多，容易攒下氨氮、硫化氢。鱼一应激，病就跟着来。这时候进活鲜，眼睛要比平时更毒，手也要更稳。采购挑的不是最便宜的，是最扛得住出品的。进货这一关，松一分就多一分麻烦。
病害高发季
这一轮以细菌病和寄生虫病为主。淡水鱼里，草鱼容易中招烂鳃、肠炎、赤皮，还有细菌性败血症；鲢鳙、鲫鱼也躲不开。虾蟹那边，桃拉综合征、白斑综合征是重点，南沙、番禺的货源要多留意。这些病不传染人，但病鱼体质差、掉秤快，做成菜口感就是另一回事。进了病鱼，等于把损耗提前锁死在自己店里。进货前问一句塘口最近有没有发病，是行内常用的试探。同一塘口连着两批都发软，就该考虑换供货商了。病鱼进了店，损耗只会往后堆。
活鲜怎么挑
收货先看活力。游动呆滞、贴边不动、鳃色发暗的，一律退。再看体表，有红点、溃烂、掉鳞的别要。虾的话，捏一捏壳硬不硬，软壳虾出肉少。蟹类翻过来看活力，腿软、吐沫多的先放一边。冰鲜鱼摸一下腹部，发软、按下去不回的，放回冰台。说句实在的，便宜的病鱼省不了钱，损耗全在后头等着。抽检要随机，别只看最上面一层。虾头与身子接着松动的，多半放久了，别收。验收记录写清批次和数量。
暂养有讲究
活鲜缸的水，溶氧要跟上。10月温差大，夜里最容易缺氧翻塘。缸里密度别贪高，该换水就换水。淡水鱼和海水虾分开暂养，别混一缸。新到的货先别急着并缸，单独观察半天再合并。有条件的，收货当天能出就出，压一天风险多一分。缸边放块温度计，早晚各看一次。增氧泵一备一用，坏了一台不至于全缸翻。换水别一次换太猛，温差大了鱼虾更应激。
台风也要防
10月还在后汛期，台风活跃。沿海来货可能晚点、断档。冷库该备的冰鲜，提前一周订。别等客人点了单才发现没货。台风天前后，报价会跳，提前锁量的店反而更从容。台风过后头几天货常紧，价格也乱，最好提前把一周的量订好。把备用供货商名单写下来，比临时抱佛脚强。备货别只囤贵的，冻品多备点，周转快。
我的看法是，病害季拼的不是谁价低，是谁的验收严。把住活力、体表、暂养三关，出品就稳了一大半。菜单要长期卖，供货链就得经得起折腾。验收这道关守住了，利润就在里头。
文/三沪小强哥
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