秋蟹膏满，梭子蟹、花蟹走量快，后厨暂养的压力也上来了。蟹不像鱼虾能泡水里，离水时间一长就掉膘、发空。管好活力，才是保住毛利的关键。螃蟹是活鲜里最娇气的一类，稍不注意就折。一筐蟹折掉几只，一天白干。9月28日一批梭子蟹到货，湿布没盖严，第二天掉了不少膘。蟹的损耗，藏在不经意的几个小时里。
离水要保温
蟹离水后怕热也怕干。铺一层湿布或者湿草，盖住蟹身，别直接吹风。温度高的时候加冰袋，隔层放，别贴着蟹。暂养筐别堆太满，一层一层码，压着的蟹容易受伤。湿布要勤补水，干透了就等于没盖。湿布勤补。筐底垫一层湿报纸，蟹爪不容易干。别把蟹对着空调口或者风口放，吹一会儿就发蔫。湿布每天换洗，别用发臭的旧布盖蟹。温度稳住，蟹才不闹脾气。
分级要趁早
到货按大小、公母、肥瘦分开放。膏蟹、肉蟹分开，卖价不一样。分级趁活的时候做，死蟹再分就晚了。规格乱的货，摆盘难看，还卖不上价。分好的蟹贴上标签，标好到货日期，先进先出。分级趁早。母蟹看肚脐，圆的多是膏，尖的多是肉，分起来快。分级用的筐标好口径，别混装。分级的活儿最好到货当场做，隔夜就掉秤。早分级，早出手，别拖到掉秤。
活力看反应
轻轻翻一下，夹得紧、爬得快的，活力好。软塌塌、腿脚无力的，优先用掉。眼柄、蟹钳动得慢的，多半撑不了多久。掂一下分量，同样大小明显偏轻的，多半已经空壳。活力差的别硬留，先做菜用掉比折了强。软蟹先出。绑蟹的绳子别勒太紧，勒伤的地方最先死。挑出来的弱蟹先出餐，别和新蟹混放。活蹦乱跳的蟹，摆盘也好看。
暂养要控温
有条件的用暂养缸，水温低一点，蟹安稳。没条件的用湿布加冰，勤查看。蟹不能长时间泡淡水，会吐水掉活力。暂养区别和鱼虾混放，气味串一起，蟹也容易躁。天热的时候一天查两回，湿布干了马上补。暂养筐离地放，防止地面的潮气往上返。控温这门功课，做细了才省钱。
我的做法是，到货当天先挑一遍，把弱蟹单独放，当天用掉。这里有个坑：舍不得先卖软蟹，结果第二天全死，损失更大。损耗按天记，哪个环节掉得多心里要有数。一天记一次损耗，一周复盘一次，问题跑不掉。
落地也简单。给暂养区配温度计，湿布定时补水。按菜品定规格，膏蟹进高端菜，小蟹走家常。收货当场验活力，翻动不动的直接扣重。这几样做好，蟹的损耗能压下去，毛利才稳得住。把活力保住，蟹才卖得出价。蟹有活力，端上桌才有面子。
文/三沪小强哥
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