10月21日，微博热搜上挂着一条：鼓浪屿冷清不复当年盛景。
一个景区的人流变化，本来跟水产没多大关系。但景区里的海鲜排档，是靠人流吃饭的。人少了，备货的逻辑就得改。
客流的变化还有结构性的部分。以前是团队游客多，一车一车来，吃饭按团餐标准，量大价低；现在散客和年轻人多，吃饭按点评和短视频选店，看重环境和拍照。这两种客人的菜单，根本不是一套。
先说C端的变化。这两年到景区吃饭的客人，点单明显理性了。以前一桌点一只龙虾、一条石斑，现在更多是点两三个小份，尝个味道，拍照发完就走。人均消费往下走，翻台率却在往上走。
后厨跟得上吗？要求其实只有两个：出餐快，份量小。
套餐是另一个抓手。两人份、三人份的海鲜套餐，把蟹、虾、贝、鱼配齐，价格写死，客人不用算。后厨按套餐备货，损耗可控，出餐也快。
第一个动作是改菜单结构。把大菜拆小，一只蟹做成半只、四分之一只的份例，一条鱼做成两种做法的双拼。单价降下来，客人愿意点，毛利靠数量补。
第二个动作是减少高价活鲜的备货。活鲜池里压着龙虾、帝王蟹，一天卖不掉，损耗就是实打实的钱。景区的客流有波峰波谷，工作日和周末能差三倍。活鲜的备货按工作日的最低量走，周末提前一天补。
第三个动作是提高冻品和冰鲜的比例。冻虾、冻蟹、冻鱼柳，保质期长，出品稳定，适合做套餐和团购。客人吃的是风景和氛围，对活鲜的执念没有那么深。
第一个钩子是规格下移。同样是小黄鱼，选小一号的；同样是花蟹，选中等个头的。规格降一档，成本降两成，摆盘用配菜补足，客人看不出来。
第二个钩子是频次提高。原来一周进两次货，现在改成三次，每次量少一点。景区店的冷库小，压货的风险比缺货大。
第三个钩子是看天气和人流。节假日前三天加量，节后第一天减半。台风天和暴雨天，活鲜直接停订，只留冻品。
还有一件事：备货要和排班对上。人少了，后厨的人手也要减，否则人工成本压垮毛利。景区店的排班，最好按预订量走，别按老经验排。
景区餐饮的另一面是口碑。游客一辈子可能只来一次，一次不满意，就是一条差评，还会带走十个潜在客人。所以份量可以小，品质不能降。小份菜更要讲究，一口下去没鲜味，客人立刻知道。
鼓浪屿的冷清，不是一天形成的。客流结构变了，消费习惯变了，排档的打法也得变。守着老菜单等客人回来，等不到。
后厨的账，最终要跟着人流走。人少了，就把每一桌做透。
更多水产行情，官网持续更新。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/8384
