10月21日市场上的濑尿虾，正是一年里比较肥的一段。母虾带膏，公虾肉厚，价格也还算温和。
这东西学名虾蛄，广东叫濑尿虾，北方叫皮皮虾，福建叫虾姑。名字一个比一个土，吃起来一个比一个香。麻烦在于壳硬、刺多、肉少，做不好就是一盘壳。
椒盐是最稳的做法。街边大排档靠它下酒，家里做也不难，难在两步：炸得透，炒得匀。
濑尿虾的规格按每斤几只算，八到十只一斤的是大货，肉厚；十五只以上的偏小，壳多肉少，适合做椒盐下酒。价格差得不多的时候，宁可选大的。摊位上那种一动不动的，别贪便宜，肉已经散了。
先说挑。母虾的颈部有一道白色的王字纹，翻过来腹部有一条黄线，那是膏。公虾个头大，肉厚，但没有膏。想吃膏选母，想吃肉选公，别听摊主一句都好。
活虾和死虾差别有多大？活的濑尿虾拿起来会弹，尾巴卷得紧；死的软塌塌，壳色发暗。冷冻货也能做，但要先解冻透，表面水分擦干，不然下锅炸油。
处理这一步不能省。剪掉头部的尖刺和两侧的边刺，不然吃的时候扎嘴。背上的壳剪开一道口，方便入味，也方便剥。有人喜欢整只下锅，卖相好，但入味差。
第一步是炸。锅里的油要够多，烧到一百八十度上下，筷子插进去冒细密的小泡。虾分批下，一次别放太多，油温掉下来就炸不透。炸一分半到两分钟，壳变红、边缘微微发白，捞出来。
关键在复炸。停一分钟，让虾身的水汽散一散，油温升到两百度，再下锅十秒。这一步决定壳酥不酥。只炸一次，壳是硬的；复炸过，壳是脆的，能嚼。
第二步是炒。锅里留一点底油，小火，下蒜末、姜末、干辣椒段，炒出香味。倒进炸好的虾，撒椒盐，翻炒十几下就起锅。椒盐要自己配，花椒和盐一比三，小火炒香再碾碎，比买现成的香。
翻炒时间长了，虾肉的水分被逼出来，壳又回软。这一步宁短不长。
油的选择也有讲究。花生油耐高温，炸出来的壳香；调和油炸多了容易发黑。家里炸一次虾用不了多少油，炸完过滤一下，还能炒菜，别反复用到发黏。
大排档的做法还要多一道，出锅前撒一把炸过的蒜蓉和面包糠，口感更脆。家里省掉也无妨，椒盐本身的味道已经够了。
摆盘前垫一张吸油纸，撒点葱花。吃的时候从背上的开口掰开，整条肉就出来了。
家里炸东西，最怕油温失控。没有温度计，就丢一小块葱白进去，周围立刻起密集的泡，温度就差不多了。炸完的油别急着倒，放凉过滤，装瓶冷藏，下次炒菜用。虾壳和剩油别混在一起，味道会串。
配一杯冰啤酒，或者一碗白粥。十月的晚上，广州还没凉下来，坐在骑楼下吃这个，比什么都实在。
文/三沪小强哥
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