10月21日的海鲜摊上，马鲛鱼又开始露面。北方来的客人张口就问鲅鱼怎么卖，摊主愣一下，指着同一堆鱼说，就是这个。
一条鱼两个名
马鲛和鲅鱼，是同一种鱼。学名蓝点马鲛，北方叫鲅鱼，南方叫马鲛，福建沿海还有叫马鲛鲳的。名字不同，鱼是同一批。
名字的分岔跟渔场和吃法有关。渤海、黄海的产量大，北方人拿它包饺子、做熏鱼，鲅鱼这个词就跟着吃法走。东海、南海的产量分散，广东福建多用来香煎、红烧，叫马鲛。
同科里还有几种容易混的。斑点马鲛身上有圆斑，康氏马鲛体型更细长。最容易混进来的是鲐鱼，背上有一道道深色花纹，价格便宜一截。两者摆在一起，看背就能分：花纹成条的是鲐鱼，蓝绿底色带零星斑点的是马鲛。
哪里叫鲅鱼
过了长江往北，鲅鱼这个叫法就占了上风。山东、辽宁的市场上，问马鲛没人应，问鲅鱼立刻有人指路。青岛一带的鲅鱼饺子是招牌，春天女婿给岳父送鲅鱼，是当地的老规矩。
南方反过来。广州、潮汕的档口写马鲛，做法也轻，香煎、红烧、煮汤，很少剁馅。同一条鱼，南北两套吃法，背后是面粉和米饭的差别。
挑鲜看三处
先看眼睛，看什么？清亮凸起的是新货，浑浊凹陷的放了两三天。再看鳃，掀开鳃盖，鲜红挺括的好，暗褐发黏的别要。最后按身子，手指压下去，肉能弹回来，说明肌纤维还紧。
还有一处看尾柄。马鲛的尾柄两侧有隆起，摸上去有棱，这是它和鲐鱼最实在的区别。光看花纹容易看花眼，摸一下更准。
冰鲜马鲛最怕腹部发软。肚子一软，说明内脏已经开始分解，回家煎出来会散。冷冻货看冰衣，冰衣薄、表面没有大片白霜的，冻得及时。
家常怎么烧
香煎最省事。切两指厚的段，抹盐和料酒，静置十五分钟，厨房纸把表面水吸干。热锅冷油下锅，一面煎到金黄再翻，翻早了肉散。出锅前撒点白胡椒。
红烧适合厚段。先煎定型，下姜蒜、酱油、少许糖，加水没过一半，小火焖八分钟，收汁前淋一点醋。醋不是为了酸，是为了压腥、提鲜。
北方的鲅鱼饺子，用新鲜鲅鱼剔肉，加五花肉和韭菜，顺着一个方向搅上劲。搅的时候分次加葱姜水，馅才嫩。
买的时候有个细节。马鲛越大，肉越粗，适合红烧和做馅；一斤左右的小条，肉细，适合香煎。摊主问你怎么吃，不是闲聊，是在给你配货。
价格上今年不算离谱。秋汛上来，到货量一多，价格就往下走；遇上连续大风，船出不去，第二天立刻反弹。买马鲛不用抢早，看清到货批次再出手。
十月的马鲛，正是一年里油脂比较足的时候。秋汛的鱼要抓紧吃，过了这阵，肉质会往下走。
文/三沪小强哥
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