水产的生意，时间比价格重要。
广州的黄沙、深圳的海吉星、珠海的批发市场，最热闹的时候不是白天，是凌晨。三点开始上货，四点进入高峰，六点以后好货基本被挑完。到得晚，剩下的不是规格不齐，就是鲜度差一档。
这个规律，做后厨采购的都知道，但真正做到的不多。原因很现实：凌晨起床，人扛不住。于是很多店改成电话订货，让供应商送。方便是方便，代价是挑货的主动权没了。
凌晨到货，到底能拿到什么？
第一是挑选权。同一车货，早到的人可以先翻、先挑、先称。鱼的眼睛、鳃色、弹性，现场看一遍，不要的放回去。晚到的人，只能接剩下的。
第二是价格。凌晨的报价，是一天里最活的。货主想尽快出手，尤其是活鲜，多养一小时就多一分风险。早到的买家，议价空间大。到了七八点，货少了，价格反而硬。
第三是信息。凌晨的市场，是消息集散地。哪个产区到货多，哪个品种缺，哪条船晚点，都在嘴里传。这些信息，比报价单有用。
怎么安排这个窗口？
先定时间。从店里到市场多远，路上多久，市场几点开秤，倒推出发时间。广州城区到黄沙，凌晨不堵车，半小时能到。四点出发，四点半到，正好赶上高峰。
再定人。不要每天换人去，固定一两个人，跟档口的老板混熟。熟人拿货，能留好货，能给实价。这个关系，是长期攒下来的。
再定量。去之前想好今天要什么，要多少，价格上限是多少。到了市场，按单子买，不要临时起意。凌晨的灯光下，什么都看着新鲜，最容易超预算。
再定回程。买完立刻走，不要在市场里逗留。活鲜在车上多待一小时，损耗多一分。车上备好冰、备好氧，回店直接进池。
10月20日广州午后35度，凌晨的温差要利用好。四点多的气温比中午低七八度，这段时间运输，损耗最小。等到中午再补货，车里的温度上来，活鲜的风险就大了。
电话订货的店，也不是没办法。可以要求供应商拍视频，拍鱼的眼睛、鳃、游动状态，再拍称重的秤面。视频不能代替现场，但能筛掉一部分问题货。收货时再复称、再验，不合格的拒收，几次下来，供应商就知道你的标准。
还有一个折中的办法：隔天去一次市场，其余时间电话订。这样既保留了挑货的机会，也不至于天天熬夜。
凌晨的窗口，本质是信息差和选择权。愿意早起的人，拿到的不是便宜几毛钱，是一整天的主动。
后厨的成本，很多时候在进门之前就定了。时间排对了，后面的账都好算。
文/三沪小强哥
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