10月19日的黑鱼报价，北京22元一公斤，江苏常州21元。两个城市只差1元，价格贴得很紧。这个数字放在两年前，会让人羡慕，放在今天，是酸菜鱼老板每天都要算的一道题。
黑鱼是酸菜鱼的标准原料。刺少，肉紧，切片不散，煮久了也不烂。它的价格，直接决定了这道菜的毛利。
21到22元的进货价，算什么水平？比草鱼贵四成，比鲶鱼贵一倍，比巴沙鱼贵得更多。但它出的鱼片，品质也是最高的。三条路，三种客群，选哪条，看门店定位。
规格一条线
黑鱼的规格，通常按条重分。一斤半到两斤，是主流，切片正好。两斤半以上，肉厚，适合做整条菜或者鱼段。一斤以下的小黑鱼，多半走批发市场的散客，餐饮用得少。
规格差一档，价格差一到两元。看着不多，但黑鱼的出成率对规格敏感。小鱼的头身比例大，净肉率低；两斤左右的鱼，净肉率能到五成五。
所以采购谈价，一定要把规格写进单子里。写"黑鱼"两个字，到货一定参差。
酸菜鱼账本
一份酸菜鱼，用多少鱼？按常见的分量，鱼片200克到250克，折成整鱼，大约450克到500克。21元的进货价，一份鱼的原料成本10元左右。加上酸菜、调料、油、人工、房租，一份卖58元的酸菜鱼，毛利大概在六成。
这个毛利，撑得起街边店，撑不起商场店。所以商场里的酸菜鱼，要么涨价，要么换鱼。换鲶鱼、换巴沙鱼，成本降下来，口感也降下来。
还有一种做法，是把鱼片切薄，减少单份用量，用配菜补足分量。这是行业里常见的操作，但要有分寸。切太薄，客人一筷子就散，复购就没了。
采购建议分三层。第一，锁规格。跟供应商约定条重区间，超出范围拒收或者重新议价。第二，锁频率。黑鱼不耐久养，活鱼池里养三天以上，掉膘明显，建议两天一进。第三，锁备用。黑鱼价格波动时，提前准备一个替代方案，哪怕只在菜单上做小份。
10月20日广州午后35度，活鱼运输的难度上来。黑鱼耐低氧，但高温下水体容易恶化，到货后要先缓水温再合池。池子的密度降一点，增氧开足，能少死不少鱼。
还有一个细节，很多人不注意。黑鱼生性好斗，同池养殖容易互咬，伤口多了，卖相就差了。分池、控密度、投喂定时，三件事做到，损耗能降一半。
黑鱼这门生意，价格透明，拼的是细节。谁的鱼片切得匀，谁的池子管得好，谁的账算得清，谁就能在21元的进货价上活下去。
原料涨一块，菜单就要动一次。这是酸菜鱼店的日常，也是这个品类最真实的一面。账算得清，店才开得久。
文/三沪小强哥
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