团餐窗口的菜，讲究三件事：出得快，成本稳，卖相不塌。金鲳鱼在这三件事上，得分都不低。换成烤，比煎更适合批量，一条条码在烤盘里，出炉就能上窗口。
金鲳鱼是养殖品种，广东、海南、福建沿海都有网箱养殖，全年有货，价格比海捕的银鲳低一大截。它的肉质紧实，脂肪含量高，烤的时候不容易柴。
鲳字有别
市场上叫鲳鱼的，有好几种。金鲳、银鲳、白鲳、黑鲳，名字相近，价格差得远。
金鲳体型侧扁，呈菱形，尾鳍分叉，养殖为主，价格亲民。银鲳体色银白，海捕为主，肉质细嫩，价格高，一条难求。白鲳和黑鲳介于两者之间，区域性叫法多，同一个名字在不同港口指的可能不是同一种鱼。
团餐为什么用金鲳？因为出得快、成本稳、卖相不塌这三件事，它都占。出成率也高，去头去内脏，净肉能到六成五。肉质紧，烤完不散，摆在餐盘里形整。
采购时认准三点：体色金黄偏银，不是死白；鱼身硬挺，按压有弹性；鳃色鲜红，没有异味。冷冻货要看包装上的日期，解冻后鱼身发软、腹腔发黑的，不要。
烤前控水
香烤金鲳鱼，最容易被忽略的一步是控水。
鱼解冻后，腹腔和鱼身会带很多水。带着水下烤盘，炉温骤降，鱼皮粘盘，翻面就碎。正确的做法是：解冻后先用厨房纸吸干表面，再在鱼身两面划两刀，撒少量盐腌十分钟，让多余的水渗出来，入炉前再吸一次。
腌的时候不要放料酒。料酒的水分会让鱼皮更湿，烤的时候容易出水。去腥靠姜片和葱段，塞进鱼腹，烤完挑掉。
炉温分两段。前段200度，烤八分钟，让表面定型上色。后段降到180度，再烤四到五分钟，把内部烤透。一斤的鱼，总时长十二到十三分钟。
批量操作，用平底烤盘，铺烘焙纸，鱼与鱼之间留两指宽。挤在一起，热风循环不畅，烤出来是焖的。烤到一半刷一层薄油，颜色更亮。
出炉后不要马上叠放。叠放会让鱼皮回软，卖相全毁。用烤架分层，或者在餐盘里单层摆放，出餐前刷一点热油，亮度就回来了。
成本上，金鲳鱼按箱进，规格统一，解冻损耗大概百分之五。一份鱼按半条计，配上时蔬和米饭，成本可控，售价有空间。
10月20日广州午后35度，解冻环节要格外注意。室温解冻容易滋生细菌，建议提前一晚放冷藏，或者用流水解冻，水温不超过15度。解冻后的鱼不要反复冷冻，一次用完。
烤比煎的另一个好处，是不占灶。烤箱一开，师傅可以去做别的菜。团餐高峰，这一点很实在。
团餐的菜，不求惊喜，求稳定。金鲳鱼给的就是稳定。同样的规格，同样的炉温，同样的卖相，每天都能复现。
这就是窗口菜的价值。稳定的出品，比偶尔的惊喜更重要。窗口菜的胜负，就在这份稳定上。
文/三沪小强哥
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