10月19日的带鱼报价分了两栏。小带鱼，山东威海32元一公斤，江苏常州15元；大带鱼，威海90元，青岛40元，常州23元。四条价格摆在一起，最贵和最便宜差了六倍。
这个差距，是规格差吗？不是。是两个不同的生意。
两种吃法
大带鱼和小带鱼，在餐桌上走的是两条路。
大带鱼体宽肉厚，一条能到两斤以上，适合切段干煎、红烧、清蒸。酒楼和宴席用它，卖相好，一段一段摆盘，撑得住台面。价格高，出成率也高。
小带鱼体窄，一条二三两，肉薄，刺细。它不适合切段，适合整条干炸、椒盐、做熏鱼。大排档、夜宵摊、社区小吃档用它，成本低，出菜快。
两条路，两个客群，两种定价逻辑。拿小带鱼的价去比大带鱼，结论一定是错的。
窄身宽身
行业里还有个说法，叫窄身带鱼和宽身带鱼。这不是大小之分，是品种之分。宽身的肉厚，窄身的肉薄，同样是冷冻货，解冻后的手感完全不一样。
宽身带鱼解冻后，鱼身挺括，按压有弹性，切段不散。窄身带鱼解冻后软塌，一按一个坑，下锅容易碎。
报价页不写宽窄，只写大小。采购要自己看货。看三点：鱼身的宽度与长度比例，眼睛的大小，银脂的完整度。宽身货的比例更接近一比五，窄身货更细长。
报价别混
15元和32元，都是小带鱼，差价一倍。这里面有产地、有鲜度、有规格。威海的32元，可能是刚下船的冰鲜货，条形整齐；常州的15元，可能是冷冻转冰，规格混杂。
冰鲜和冷冻，是两条价线。冰鲜的保质期短，三天内要出完，价格高，适合做清蒸和干煎。冷冻的保质期长，价格低，适合做干炸和红烧。两者的差价，通常在三成到五成。
采购最容易犯的错，是把冷冻货当冰鲜货买，或者把冰鲜货当冷冻货存。前者亏钱，后者亏货。
具体建议。做夜宵和快餐的，选冷冻小带鱼，按箱进，成本可控，干炸出品稳定。做酒楼和宴席的，选冰鲜大带鱼，按条进，看银脂和眼睛，宁可少进，不要压货。
做社区团购的，小带鱼是好单品。整条、去内脏、分装，家庭买回去直接炸，操作门槛低。定价按份走，不按公斤走，毛利更清楚。
10月20日广州午后35度，冰鲜带鱼的保鲜窗口更短。到货后立刻进冰台，鱼身下面垫冰，不要泡水。泡水的带鱼，银脂会掉，卖相就毁了。
带鱼这个品类，价格跨度大，陷阱也多。看懂大小、宽窄、冰鲜冷冻这三层，报价才读得明白。
一条带鱼值多少钱，取决于它被切成什么样，端到哪张桌上。报价只是起点，出品才是终点。看懂这一层，采购买带鱼就不会只盯着最低价。
文/三沪小强哥
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