买鱼的时候，冰鲜和冷冻这两个词，到底差在哪？
不少人以为只是温度不同，其实从码头到餐桌，一路上的处理方式就不一样，吃口、价格、用法也都不一样。今天把这事讲透。
先给个底：冰鲜重鲜度，冷冻重保存。两条路，各有各的用场。
餐饮老板最常问的一句就是：我该拿冰鲜还是拿冷冻？答案不在鱼上，在你的周转速度上。
干湿之别
先说明白冰鲜和冷冻的区别。
冰鲜，是把鱼用碎冰或冰水覆盖，让鱼体温度降到接近0度，但不结冰。鱼肉保持软嫩，鲜度靠冰撑着，保质期短，得尽快卖、尽快吃。
冷冻，是把鱼降到零下十几度乃至更低，鱼体冻实。保存时间长，适合囤货、远运，但解冻时会有汁水流失，口感偏紧。
一个主打鲜，一个主打存，定位本就不一样。
说白了，冰鲜卖的是时间，冷冻卖的也是时间。谁也别替代谁。
摸一摸就知道。冰鲜的鱼身有弹性、按下去回弹；冻实的鱼身硬邦邦，敲着发闷。
从成本上看，冰鲜损耗大、周期短，单价自然高；冷冻损耗小、周期长，单价更亲民。
干湿之间的差别，还体现在出成率上。冰鲜鱼解冰少，净重足；冷冻鱼化冰后，净重会缩。
口径区分
再看行情口径，这也容易把人绕晕。
据金投价格网10月8日行情，大黄花鱼青岛批发价约56元/公斤、威海约50元/公斤；大带鱼青岛约40元/公斤、威海约90元/公斤。同样是冰鲜口径，产地不同，价就不同。
采购比价，得先问清是冰鲜还是冷冻，再看规格。冰鲜的价通常高于冷冻，因为鲜度和损耗都要算钱。
还要看用途。当天出品、讲究鲜的，用冰鲜；备货、锁量、走远途的，用冷冻。两种各有各的场。
挑选上也有门道。冰鲜看眼、看鳃、看弹；冷冻看冰衣厚不厚、有没有反复解冻的白霜和发暗处。
冰衣太厚的要留心。看着分量足，化开一层冰，实际鱼净重差不少，等于多花了钱。
还有一点，冷冻也分慢冻和速冻。速冻的冰晶小，解冻后汁水流失少，口感更接近鲜鱼。
回到最初的问题：冰鲜和冷冻到底选哪个？没有标准答案，看你的菜单和周转。
周转快，上冰鲜；要稳，配冷冻。搭配着来，成本和口感都能顾上。
采购最怕的，是拿冰鲜的价，买到冷冻的货。
所以到货单上，把品类、规格、鲜冻写清楚，含糊不得。
验货也要按口径来，冰鲜看鲜度，冷冻看冰衣和批次。
单据留好，出了问题才有据可查。
同一条鱼，冰鲜和冷冻的用法不一样，卖法也不一样。
门店可以按菜单，把冰鲜、冷冻的比例定下来，进货才不乱。
买之前多问一句鲜冻，能省后面一堆麻烦。
明白冰鲜和冷冻的差别，采购才算入了门。
文/三沪小强哥
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