做特色鱼菜的后厨，选品越来越讲究。10月3日，据金投网报价，云南昆明鲟鱼约35元每公斤，山东威海白鳝鱼约80元每公斤，新疆乌鲁木齐虹鳟鱼约46元每公斤。价位跨度大，出品标准更不能含糊。
特色鱼卖的是差异，做砸一次，客人记得比招牌菜还牢。特色鱼怎么卖？活杀现做，部位分明。标准要卡。特色鱼的毛利高，风险也集中。特色鱼的客人多半懂行，出品差一点都能吃出来。
卖得贵，责任也重。这条线要把出品标准立起来，才好卖价。
活杀现做
这类鱼讲究活杀，宰前养在清洁的活水池里，操作台和刀具生熟分开。宰杀到入锅的时间尽量短，鲜度是招牌。活水池的水要每天换，密度别高，鱼才不容易掉膘。
宰前的鱼别喂太饱，肠胃干净出品更好。刀具要常磨，钝刀压肉，切面不好看。案板和水池分开，鱼不串味，出品更干净。
处理台保持干爽，宰完随手清理，比前后攒着一起收拾省事。手上动作要稳，别伤着自己。
部位分明
一条鱼不同部位对应不同做法。鲟鱼头骨适合炖汤，鱼肉切片。白鳝讲究肉质紧实，切段要均匀。
虹鳟鱼刺少，片得薄一些。刀工要统一，片多厚、段多长，最好拍照存档。分部位定价、分部位出餐，毛利更清楚。
不同鱼的肌理不一样，下刀的角度也要调。头、身、尾的出品价位分开标，客人点得明白。同一条鱼不同部位，出品时间也不一样，要错开安排。部位落错菜，好料也卖不出价。
出品定量
每份用多少克，写进标准卡。特色鱼价格高，出餐靠手感容易亏。定好克重，厨师换人也不跑偏。
标准卡贴出餐口，出餐前对照一眼。克重定下来，采购和出菜就有共同语言，月底对账也不容易吵。标准卡上把配料也写清楚，出餐口味才统一。
每周抽一次称重核对，和标准卡对一下。误差偏大的，回头查刀工和分份环节。
边角利用
修下来的边角别扔，可以做汤底、做员工餐或者小份配菜。边角做汤底要注意卫生，当天用当天处理。一家店一个月算下来，这部分能省不少。
利用率提上去，特色鱼的成本才压得住。边角做员工餐也要讲卫生，别因为是内部吃就马虎。利用率算出来，就知道这个品值不值得继续做。毛利低的部位，宁可调整菜单，也别硬留。
三个动作。给每种特色鱼做一张标准卡，写清部位、克重和做法。记录每天的活杀量和损耗。
每月复盘一次边角去向。标准卡、损耗表、复盘会，三样凑齐，特色鱼就能长期做，靠的是把每一条都用到位。把这些写下来，换谁上手都不容易走样。定期把这几样拿出来过一遍，标准才不会松。
文/三沪小强哥
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