泥鳅是淡水里的小货，肉质细嫩，做法多，干煸、炖豆腐、煮汤都行。但后厨收到活泥鳅，第一件事不是下锅，是吐泥。这一步做不好，整道菜都是土腥味。
为什么要吐泥
泥鳅生活在泥底，肠道和鳃里带着泥沙。不吐干净，吃的时候有沙，汤也浑。吐泥的过程，其实是让泥鳅把体内的泥沙排出来。
吐泥的时长
清水加盐，浓度千分之三左右。盐水刺激泥鳅排泥，也能杀菌。水要没过泥鳅，容器放在阴凉处，别见强光。
时间是关键。夏天四到六小时，冬天八到十二小时。中途换两三次水，换水的时候轻一点，别把泥鳅吓死。
还有一个技巧，滴几滴香油。香油在水面形成薄膜，隔绝氧气，泥鳅会加快呼吸，排泥也快。这个办法在南方用得比较多。
吐好的泥鳅，用清水冲一遍。要去的部位有两个，一是头，二是内脏。头剪掉，腹部剖开，内脏去掉。
也有人不去头，整条下锅。这种做法适合干煸，头炸酥了能吃。炖汤的话，建议去头，汤才清。
如果当天不用，要暂养。水要浅，刚没过泥鳅就行。深水泥鳅容易缺氧。容器上盖个网，泥鳅会跳。
暂养的水温控制在十五到二十度。太热，泥鳅耗氧快；太冷，泥鳅不动，泥也排不出来。
常见的问题
第一个问题，吐泥时间不够。赶时间，泡一小时就下锅，土腥味去不掉。这道菜的口碑，就毁在这一小时上。
第二个问题，盐水太浓。浓度高了，泥鳅会死。死泥鳅不能吃，只能扔。
第三个问题，水温太高。夏天室温三十多度，水里的氧不够，泥鳅会浮头。浮头的泥鳅，肉质已经变了。
活泥鳅要选活力好的，捞起来弹跳有力，身上黏液清亮。黏液发白、发黏的，是不新鲜的。
规格上，一斤三十到四十条最适合做菜。太大的肉老，太小的没肉。混装的货便宜，但挑起来费工。
泥鳅不耐运输，到货后要尽快处理。夏天到货，当天不处理的，死亡率很高。
一道泥鳅菜，做得好不好，第一口就能尝出来。土腥味压不住，调料放再多也没用。
泥鳅的黏液多，抓的时候用布或者手套，别徒手。黏液滑，一脱手就掉地上。
剖泥鳅用小剪刀，从腹部剪开，别用刀剁。剁出来的段，内脏去不干净。
泥鳅炖豆腐，先煎泥鳅再炖，汤才白。煎的时候火别大，泥鳅肉嫩，大火就散。
泥鳅吐泥的水，别用自来水直冲。静置两小时，让氯气散掉再用。
泥鳅的到货季节，清明前后最肥。秋天的泥鳅瘦一些，做汤可以，干煸就差一点。采购要按季节选做法。
泥鳅不吐泥行不行？行，只要你不在意土腥味。别省这一步。省了，调料白放。
文/三沪小强哥
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