后厨点单最怕一种情况，前厅说桂花鱼，后厨听成桂鱼，采购下单写鳜鱼。三个名字，其实是同一条鱼。名字不统一，沟通成本就上来了。
同鱼三名
鳜鱼是学名，桂花鱼是俗称，广东、江浙都这么叫。桂鱼是简写，菜单上常见。这三个名字指的是同一种鱼，学名鳜鱼，肉质蒜瓣状，刺少，适合清蒸。
问题在于，有些地方把别的鱼也叫桂花鱼。比如某些海鱼，本地叫桂花，跟鳜鱼完全不是一回事。点单的时候如果说不出产地和规格，就容易搞错。
统一叫法
第一，菜单用学名加俗称。鳜鱼（桂花鱼），一行字解决。第二，内部单据统一用一个名字，别今天桂花明天桂鱼。第三，采购单写清楚规格，一斤到一斤半，别只写品名。
规格怎么分
鳜鱼的规格按条重分。一斤以下叫小鳜，一斤到一斤半叫中鳜，一斤半以上叫大鳜。清蒸用中鳜最合适，肉厚适中，一条够两三个人。
大鳜适合做松鼠鱼、臭鳜鱼，肉厚好改刀。小鳜适合整条红烧或者做汤，一人一条。
鳜鱼全年都有，秋天的鱼肥一些。养殖鳜鱼的价格比野生的低，肉质也嫩，餐厅用养殖的多。野生的肉紧，价格高，适合高端桌。
鳜鱼是肉食鱼，养殖成本高，价格一直不便宜。同规格的鳜鱼和鲈鱼，价差能到一倍。菜单定价的时候，这两个不能混着算。
鳜鱼的鳞细，刮鳞要仔细。背鳍有硬刺，处理的时候戴手套，扎一下很疼。内脏去掉之后，腹腔的黑膜要刮干净。
清蒸鳜鱼，一斤二两蒸八分钟。蒸之前在鱼身划两刀，深到骨，受热均匀。豉油沿盘边淋，别浇在鱼身。
订货要写清学名和规格。只写桂花鱼的订单，供应商可能发别的鱼。收货的时候看头型，鳜鱼的头尖、口大，背鳍硬棘发达，一眼能认。
价格上，鳜鱼和鲈鱼要分开核算。用鳜鱼的价买鲈鱼，或者反过来，都是亏。
名字统一这件事，看着是小事。真出了错，退菜、赔钱、客人流失，一样都跑不掉。
鳜鱼的点单量不大，备货要精。一天备十条，卖完再补，别一次备三十条。
鳜鱼死后僵直快，肉质变化明显。活鱼现杀最好，冰鲜的要在两天内用完。
菜单上可以标注做法建议。清蒸、红烧、松鼠，三种做法对应三种规格，客人点单更清楚，后厨备货也更准。
鳜鱼的背鳍有硬棘，处理的时候戴厚手套。扎一下，手要肿两天。
鳜鱼的养殖货和野生货，价格差一倍。菜单上如果写了野生，采购凭证就要留着，不然说不清。
名字统一难不难？不难，难在坚持。写下来。菜单、单据、采购单，三处一致。
文/三沪小强哥
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