10月16日的消息，俄罗斯对我国三家企业实施强化实验室检测，其中一家冷冻食品企业检出金黄色葡萄球菌。这条消息对后厨的提醒很直接，冻虾开箱验收，不能只看个头。
金葡菌从哪来
金黄色葡萄球菌广泛存在于人的皮肤、鼻腔和伤口。加工环节如果卫生控制不到位，比如工人手上有伤、没戴手套、器具没消毒，成品就可能带菌。
这种菌有个特点，产生肠毒素之后耐热。加热能杀死菌，但杀不掉毒素。所以后厨再怎么煮，也解决不了原料带毒的问题。防线只能在验收这一关。
开箱看什么
第一看包装。纸箱有没有破损、水渍、结霜异常。结霜厚说明中途化冻过，化冻再冻的货，菌落总数会上去。
第二看温度。冻虾的中心温度应该在零下十八度以下。用探针温度计插进去，等读数稳定。表面温度不算数，要看中心。
第三看感官。虾体完整、颜色正常、没有异味。解冻后肉质发软、头部发黑的，不要用。
第四看标签。批次号、生产日期、厂家、目的地，这几项要清楚。标签模糊的货，来源说不清。
解冻的规矩
冻虾解冻要在冷藏室，零到四度，慢慢解。流水解冻快，但会让虾肉吸水，出成率虚高，口感也差。热水解冻最不可取，外面熟了里面还是冰。
解冻后的虾要用完，不能反复冻。反复冻一次，菌落总数翻几倍，口感也毁了。
验货的时候拍照，包装、标签、温度计读数，各拍一张。照片存到当天的验收记录里。出了问题，这几张照片就是证据。
供应商的资质、检测报告，也要跟着批次收。报告上的批次号要和包装对得上，对不上就是无效报告。
进口冻虾的采购，要问三件事，哪个厂、最近一次抽检结果、滞港费用谁承担。这三条写进合同，出事才有依据。
价格便宜的货，先想想为什么便宜。是被抽检的工厂，还是临近保质期，还是冰衣太厚。这三种便宜，后厨都占不到。
后厨的验收台，是食品安全的最后一道门。这道门守住了，后面的加工才有意义。
验收台要备三样东西，探针温度计、记录本、相机。温度计测中心温度，记录本记批次和时间，拍照留证。三样齐了，验收才算完整。
冻品的包装上如果有大量冰晶，说明经历过温度波动。这种货不一定坏，但风险高，能退就退。
虾的解冻损耗，一般在百分之八到十二之间。超过这个数，要么是冰衣太厚，要么是反复冻过。这个数要记下来，跟供应商对账的时候用得上。
金葡菌查得出来吗？查得出，但要看抽检项目。验收时问一句检测报告，比什么都强。问一句，不费事。
文/三沪小强哥
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