小平鱼是海鱼里的小个子，身子扁、肉薄，一条一百到一百五十克。做法里最家常的是干煎，锅热、油少、火稳，煎到两面金黄，撒点椒盐就能上桌。
为什么容易碎？鱼身薄，水分多，下锅之后蛋白质快速收缩，如果锅不够热或者翻得太早，皮就粘在锅上，一翻就碎。解决的办法有三个。第一，鱼要吸干水分，表面越干越好。第二，锅要烧到冒烟再下油，油热了再下鱼。第三，下锅后别动，等边缘变金黄再翻。
煎之前拍一层薄粉。生粉或者面粉都行，薄薄一层，作用是隔绝鱼皮和锅面。粉太厚，煎出来发硬；粉太薄，起不到作用。拍完抖掉多余的粉。有人喜欢用蛋液，煎出来颜色好看，但容易糊。家常做，拍粉就够了。
火候的控制
中火下锅，煎三分钟。听到锅里声音从噼啪变成沙沙，说明水分收得差不多了，可以翻面。翻面用铲子从鱼腹侧插入，整条托起，别用筷子夹。另一面煎两分钟，出锅前转大火十秒，逼出油，皮更脆。
调味最简单的是椒盐。花椒和盐一比一，小火炒香，擀碎。出锅撒一点，别撒太多，盖住鱼味。也可以做酱汁，生抽、糖、水，煮开勾薄芡，淋在鱼上。这种做法适合配饭，团餐用得多。
份量与成本
小平鱼的价格不高，一斤五到六条。一盘三条，成本可控。出成率高，几乎没有废料，头和骨都能嚼。冰鲜和冷冻的差别在这道菜上很明显。冰鲜的鱼肉紧，煎出来成型；冷冻的解冻后出水多，容易碎。解冻要放冷藏室，别用流水冲。
煎鱼粘锅还有一个原因，锅没养好。铁锅要用油养，每次用完擦干，抹一层薄油。不粘锅省事，但高温下涂层容易坏，煎鱼用中火就够。
批量做的时候，煎好的鱼放在烤架上，别叠放。叠放会闷出水汽，皮就软了。上桌前再回锅十秒，皮能恢复脆度。
采购要看眼睛和鳃。眼睛清亮、鳃丝鲜红的才新鲜。还要问规格，一斤五到六条最合适，太大的肉厚煎不透。冻品要看冰衣，冰衣厚的净重不够，等于买冰。
一道干煎小平鱼，考验的不是调味，是耐心。锅热、鱼干、手稳，这三样做到，鱼就不会碎。
干煎的鱼，出锅后要立着放，别平躺。平躺水汽散不掉，贴着盘的那面会软。立着放，两面都脆。
椒盐可以提前炒好，装瓶备用。炒一次能用一周，比现炒省事。花椒别炒黑，黑了发苦。
小平鱼的刺少，只有一根主刺，老人孩子吃着放心。这一点，很多客人不知道，菜单上可以写一句。
煎鱼的油别重复用三次以上。油用老了，煎出来的鱼带味，颜色也发暗。
文/三沪小强哥
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