冰鲜的价，报的是进价，可真正花掉的钱，往往比进价高。中间那部分，就是损耗。很多后厨抱怨“冰鲜不划算”，其实没把损耗算进去。这笔账，得掰开算。
进价看着不贵，为什么月底一算还是亏？多半是损耗在悄悄吃钱。
损耗哪来的
冰鲜损耗来自几个方向。一是自然失水，鱼虾离水后持续掉秤，摆放越久掉得越多。二是分切损耗，去头、去鳞、去内脏，每一步都在掉重。三是变质报废，卖不出去、放过头的那部分，是纯亏。四是暂养和展示环节的零星损耗，看着不起眼，累计起来不少。
不同鱼的损耗也不一样。鳕鱼、带鱼这类水分大的，掉秤快；石斑、鲈鱼出肉率高，损耗相对小。进货前先弄清该品类的大致折损率，心里有个数，定价才不跑偏。
单斤怎么算
算真实成本，用“到手净重”倒推。假设进了十斤冰鲜货，折损后能用的净料只有七斤，那么单斤真实成本就是进价乘以十除以七。用这个价去对比冷冻货或替代品，才知道哪个更划算。
很多人的误区，是拿“进货价”直接定价。结果卖出去看着有毛利，月底一算账，利润全被损耗吃掉了。定价前先算损耗率，才是正经做法。
冰鲜货的摆放也有账。平摊受冷均匀，堆放底层压着容易闷坏。碎冰要勤换，血水要勤倒，台面干净一点，货就多撑半天。卖相差的先进先出，别把好货压在底下耗着。
冰鲜和冷冻各有各的划算。冰鲜溢价高、周转快，适合急推的菜单；冷冻成本低、可长期备货，适合稳定走量的菜。别只看单价，要看折损后每份的成本，才知道该主推哪个。
省下几毛钱
降低损耗有几招实在的。到货快检快入，缩短暴露时间；按当天用量进货，别贪多；分切标准化，减少无谓浪费；卖不掉的及时处理，别硬等。哪怕把损耗率降两个点，单斤成本就下来了。
每天收市，把当天没用完的冰鲜过一遍秤，登记去向：转次日、做特推，还是报废。连续记一周，哪类货最容易压手上，一眼就看得出来。
后厨的成本，看得见的是采购价，看不见的是损耗率。把后者管住，利润就稳了。
鱼的部位不同，损耗也不同。整条改段、去骨起片，掉的重量差得远。按做法选部位，别用整条的价去算切片的成本。
天热的时候损耗更快。冰台温度、翻动频次、遮盖方式，都会影响失水。夏天宁可少摆勤补，也别一次铺满。
价格谈判时，把损耗率说在明面。和供应商约定合理的到货净重区间，超出部分怎么处理，写清楚，省得事后各说各话。
账要算细。多出来的，都是净利。
单斤成本算出来，还要和菜单对。高损耗的品种，定价要么抬高，要么换成替代品。让菜单帮着分摊损耗，账才平。
别小看边角料。鱼头、鱼骨、边肉，处理得当能做汤做配菜，等于把损耗变成二次收益。会用的后厨，损耗账好看得多。
损耗不是一天降下来的。这周少丢两斤，下周再少一点，慢慢就成了习惯。账要天天记，办法才天天想。
冰鲜最怕压货。当天到的当天走，别指望明天。宁可少进半箱，也别剩半箱。
文/三沪小强哥
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