有人问，家里做的鲍鱼为啥总是又硬又柴？多半是处理没到位。鲍鱼不难，难在打花和煨煮两个细节。做对了，弹牙又入味，新手也能端出场子。鲍鱼价不低，方法对了，才不糟蹋食材。
鲍鱼打花
活鲍鱼先用刷子刷净壳和肉，把裙边的黑膜搓掉。用刀贴着壳把肉取下，去掉内脏，留下肉和黄。冲洗干净。刷鲍鱼用旧牙刷最方便，缝里都能刷到。取肉时贴着壳走刀，肉才完整。内脏只留黄，其余都去掉，吃着干净。壳上的泥用刷子蹭，边角别漏。鲍鱼壳内壁有层薄膜，撕掉更干净。
打花是让鲍鱼不老的关键。在鲍鱼肉面切十字花刀，深浅均匀，别切透。花刀一开，受热均匀，也更容易吸味。切好可以用少许盐和料酒抓一抓，去腥。打花时刀要快，慢慢锯切不出整齐的花纹。花刀打深到三分之二，别到底。抓味时手上轻一点，别把肉弄破。
有人问，买鲜鲍还是冻鲍？鲜鲍口感更弹，冻鲍胜在价稳好存。按需选，家常做鲜鲍更香。挑鲜鲍看活力，肉一碰就缩、吸盘有力的最新鲜。买回来的鲜鲍当天用最好，放久了会缩，肉也发硬。买鲍鱼看壳色，发亮、纹路清的更新鲜。冷藏保存别超过一天，现买现做最好。
煨煮时长
煨煮最忌久煮。锅里放高汤，加姜片、葱段、生抽、一点蚝油。汤开后下鲍鱼，小火煨五到八分钟，看大小调。煮久了，肉就缩水发硬。鲍鱼煨的汤来点糖，鲜味更立得住。高汤没有就用清水加一点鸡精，也能顶。煨鲍鱼的葱姜别切太碎，捞的时候好挑。鲍鱼个头大，时间往上加两分钟。小鲍鱼三分钟就够，别照搬大鲍鱼的时间。
汤别太少，没过鲍鱼一半以上，翻面时受热才匀。想更入味，可以关火多浸一会儿，比一直煮更嫩。煨好的鲍鱼别在锅里久泡，余温还会继续加热它，久泡就老了。家里煨鲍鱼用砂锅更好，受热匀，不容易老。煨的时候盖个盖，热气不跑，受热更匀。一次别煨太多，锅里太挤受热不均。
小贴士：想更嫩，可以先用高汤低温浸一会儿，再收汁。出锅勾薄芡，淋一点葱油，亮泽又香。火别大。汤汁微微冒泡就行。勾芡前把火调小，芡才不结块。葱油最后一淋，香气一下子上来。汤的咸淡在这一步定，别到收汁才补盐。
摆盘可以垫西兰花或小青菜，一人一只，整齐好看。鲍鱼壳别急着丢，刷干净可以垫在盘底，摆盘有样子。摆盘时壳刷亮，垫在底下，卖相立刻上档。蘸汁单放一小碟，客人自取，更从容。鲍鱼黄也别扔，留着一起煨，味道更厚。剩下的高汤别倒，留一碗拌饭，鲜得很。摆盘用白盘子，颜色衬得更好看。鲍鱼别跟重辣同烧，抢了本味。家常吃法，配一碗面也合适。剩下的鲍鱼切片煮粥，鲜得很。煨的汤撇掉浮沫，汤才清。一顿别做太多，鲍鱼回锅就老。出锅前尝一口，心里有数。家里做，两只一人最实在。
据金投价格网10月8日行情，山东威海鲍鱼批发价约90元/公斤。鲍鱼按头数卖，几头就是一斤几只，头数越小个头越大，价也越高。采购按头数定规格，席面一人一只，家常一人两只即可，出成率按八折算更稳。
文/三沪小强哥
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