广州黄沙10月16日那期周报里，鳙鱼被归进"价格基本持平"一栏，广东产，20元一公斤。整周水产品需求大幅下滑，价格整体在下调，它却一步没动。一条淡水大鱼，凭什么站得这么稳？
鳙鱼就是常说的胖头鱼、大头鱼，吃饭馆的人多半吃过它的鱼头。它跟海捕鱼不一样，全年有塘口供货，规格也能按需拉，价格本来就少有大起大落。这一周没跟跌，说意外也意外，说正常也正常。
先看供给。鳙鱼主产区在广东、湖北、湖南一带，养殖周期长，一般要养到两三斤以上才出塘。养殖户看的是整塘的成本，不会因为一周行情软就急着清塘。出塘节奏稳，到货就稳，价格自然不容易被砸下去。
再看需求。鳙鱼的下游很集中，鱼头菜是刚需。湘菜馆的剁椒鱼头、粤菜的鱼头煲、火锅店的鱼头锅底，都要这个部位。这类门店的采购是定量定期的，不跟着零售客流走。餐饮端不松口，批发端就有底。
还有一层，是替代关系。海捕鱼价一软，按说淡水鱼会跟着受压。可鳙鱼卖的是鱼头，不是整鱼切片，替代性弱。海鱼再便宜，也替不掉一个鱼头煲。品类越专用，价格越独立。
采购上可以按这个思路排。做鱼头菜的门店，鳙鱼按周锁量比按天抓价划算，价格平的品种，谈的是稳定供应和规格一致性。三斤头和五斤头是两个价，报量之前先定好每份菜用多大的头，别让后厨临时改刀。
要压成本，还有个办法：把鱼头按份预制好。这里说的预制，是门店自己分切、自己上浆、自己分装，不是买成品。分切完按份冷冻，出菜时直接取用，损耗能降下来。前提是分切间干净、温度够低、包装上写清日期。
也有人问，鳙鱼会不会补跌？看两条线就够。一条是广东塘口的出塘价，一条是黄沙的批发价。两头都稳，短期就稳；塘口先松、批发还硬，那多半是库存撑着，撑不了太久。眼下这两条线都没松动。
规格上还有一层。鳙鱼按条重分三斤、五斤、八斤几档，鱼头占体重的比例差不多，可大鱼的头更出菜。做宴席的愿意为大头多付一点，做快餐的只看单份成本。同一个品种，两种算法。
货源上，广东本地塘口和外地调运是两条线。本地运输短、存活好，价略高；外地便宜，但要算上长途损耗。哪条划算，得按自己的用量算，别照搬别人的经验。
淡水大鱼这条线，向来不热闹。它不涨停，也不跳水，做的是长生意。对批发和餐饮来说，这种稳，比一时的高价更值钱。价格平的品种，赚的是周转和复购，不是差价。
文/三沪小强哥
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